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Fastfood geht uns an die Nieren

Unser Körper braucht Phosphor. Doch zu viel davon geht aufs Herz und stresst die Nieren. Gut, dass in Bio-Lebensmitteln zugesetzte Phosphate nicht erlaubt sind. // Leo Frühschütz

Phosphor Kein Phosphor, kein Leben. In Form von Phosphat bildet der Mineralstoff zusammen mit Calcium unser Knochengerüst. Der Mensch selbst besteht zu einem Prozent aus Phosphor. Und doch schadet ein Zuviel an Phosphat, dem Salz der Phosphorsäure. Nierenspezialisten wissen das schon lange. Wenn kranke Nieren überflüssiges Phosphat kaum mehr ausscheiden, steigt der Phosphatspiegel im Blut – und damit die Gefahr, dass die Patienten an Herz- und Kreislauferkrankungen sterben. Hyperphosphatämie heißt der gefährliche Phosphatüberschuss, der Arterien und Gelenke verkalken lässt, zu Durchblutungsstörungen führt und oft mit einem Herzinfarkt oder Schlaganfall endet.

Nicht nur für Nierenkranke gilt daher, mit phosphatreicher Nahrung sparsam umzugehen, also auf eiweißreiche, tierische Lebensmittel zu verzichten. Auch Hülsenfrüchte, Nüsse und Getreide tragen zur Phosphorversorgung bei. Der Gehalt in Obst und Gemüse ist eher gering. Solche Ernährungsempfehlungen sind selbst für Menschen mit gesunder Niere, aber vorgeschädigtem Herzen wichtig. Wissenschaftliche Erkenntnisse zeigen, dass hier mit steigendem Phosphatspiegel im Blut die Sterblichkeit zunimmt. Sogar bei gesunden Menschen zeigte sich ein statistischer Zusammenhang zwischen Phosphatspiegel und Arterienverkalkung. Zudem lässt ein Phosphatüberschuss den Körper schneller altern.

Ärzte fordern Ampel für Phosphate

Doch wie entstehen aus organisch gebundenem Phosphor, der von Natur aus in der Nahrung steckt, verwertbare Phosphate? Dieser wird mit Hilfe von Enzymen umgewandelt. Das geht bei tierischen Lebensmitteln einfach, bei pflanzlichen ist es schwieriger. Unser Körper nimmt deshalb nur etwa die Hälfte des ankommenden Phosphors auf. Ganz anders jedoch geht der menschliche Organismus mit solchen Lebensmitteln um, die bereits fertige Phosphate enthalten. Als Zusatzstoffe finden wir diese in jedem Supermarktregal. Phosphorsäure (E 338) trägt zur Farbe von Cola-Getränken bei, Phosphate (E 339 bis 341, E 343 und E 450 bis 452) dienen als Stabilisatoren, unterstützen Gelier- und Verdickungsmittel und lassen Käse besser schmelzen. In der Metzgerei machen sie Brühwürste knackig. Diese zugesetzten Phosphate nimmt unser Körper fast vollständig aus dem Darm auf – und ist dadurch erheblichen Gesundheitsrisiken ausgesetzt.

Anfang 2012 legte Professor Eberhard Ritz vom Nierenzentrum Heidelberg mit einigen Kollegen in einer Übersichtsarbeit diese Zusammenhänge dar. Der Artikel machte Furore und zwang die EU-Lebensmittelbehörde EFSA zu einer Stellungnahme. Sie antwortete auf die Ergebnisse des Heidelberger Wissenschaftlers, dass die zitierten Studien keinen kausalen Zusammenhang zwischen dem Phosphatverzehr und einem erhöhten Krankheitsrisiko belegen. Dennoch empfahl die EU-Behörde, die Sicherheit dieser Zusatzstoffe bis Ende 2018 erneut zu überprüfen.

Bio im grünen Bereich

Doch für solch eine Sicherheitsüberprüfung sind erst einmal belastbare Zahlen darüber notwendig, wie viel zugesetzte Phosphate ein duchschnittlicher Konsument eigentlich zu sich nimmt. Diese Daten sind bislang noch Mangelware. Professor Ritz kann deshalb nur schätzen: Demnach nimmt jeder Erwachsene allein durch Zusatzstoffe in Lebensmitteln und Getränken Tag für Tag bis zu 1000 Milligramm Phosphat zu sich. Das sind umgerechnet etwa 320 Milligramm reines Phosphor. In Relation zu den 700 Milligramm Phosphor, die wir täglich brauchen und locker auch ohne Zusätze aufnehmen, ist das nicht wenig. Deutlich höher ist die Zufuhr bei bestimmten Lebensmitteln. So darf ein Liter konventionelle Cola bis zu 220 Milligramm Phosphor enthalten. In 100 Gramm industriell hergestellten Wiener Würstchen finden sich 200 Millligramm Phosphor, in einem Cheeseburger sogar 300 Milligramm. Wer viel Fastfood isst, nimmt folglich schnell eine Überdosis Phosphor zu sich. Um Konsumenten eine bessere Orientierung zu geben, wünscht sich Professor Ritz endlich eine Kennzeichnung aller phosphorhaltigen Zusätze nach dem Ampelsystem. Bei Cola, Pizza und Burgern würde die Ampel dann auf knallrot stehen.

Bio-Lebensmittel dagegen befinden sich im grünen Bereich. Denn die Hersteller ökologischer Produkte dürfen keine Phosphate zusetzen. Die braucht man auch nicht, um leckere Pizzen oder Knackwürste herzustellen – wenn man sein Handwerk beherrscht. Das gilt auch für die eine Ausnahme: Die EU-Öko-Verordnung genehmigt Monocalciumphosphat (E 241) als Grundzutat für Backpulver. In der Praxis spielt das zumindest in Deutschland keine Rolle. Die Bio-Verbände erlauben ihren Bäckern kein Backpulver mit Phosphaten und auch die Backpulver-Tütchen im Bio-Laden sind phosphatfrei. Sie lassen die Plätzchen stattdessen mit Hilfe von Weinstein aufgehen.

Wer zugesetzten Phosphaten aus dem Weg gehen will, kann im Bio-Laden also beherzt zugreifen, ohne das Kleingedruckte lesen zu müssen.

Einmal Pizza Phosphata!

Der Westdeutsche Rundfunk schickte eine bekannte konventionelle Fertigpizza ins Labor: Sie enthielt 2300 Milligramm Phosphat, das entspricht umgerechnet über 700 Milligramm reinem Phosphor – eine volle Tagesration.

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