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„Ich bin eher ein Freestyler“

Wie sieht es aus, wenn Sarah Wiener ohne Fernsehkameras kocht? Wie entwickelt sie ihre Rezepte? Was bewegt sie dabei? Wir wollen ihr heute mal über die Schulter schauen … // Fred Grimm

Schrot&Korn Titel 03/2014Vogelmiere also. Sieht aus wie eine Kreuzung zwischen Kleeblatt und Feldsalat, schmeckt nach jungem Mais – eine Entdeckung. Wo haben Sie das her, Frau Wiener? „Aus der Region.“ Schon klar, aber woher genau? Sarah Wiener lächelt. „Das haben wir heute früh von der anderen Straßenseite gepflückt.“

Wenn man bei Sarah Wiener zum Kochen eingeladen ist, kann es nicht naturnah genug zugehen. „Regional, saisonal, frisch“ lautet die Formel für ihre liebsten Zutaten und das gilt nicht nur für die Vogelmiere. Auf ihrem Küchenarbeitstisch warten Salate, Eier, Rote Bete, weiße Bohnen, diverse Kräuter und Salze auf Deutschlands bekannteste Köchin. Sarah Wiener liebt es farbig auf dem Teller und pflegt den Ehrgeiz, auch trüberen Jahreszeiten eine frische, bunte und vor allem leckere Mahlzeit abzutrotzen.

Rasch wird klar, dass gutes Kochen vor allem eine Sache der Vorbereitung ist. Für die Pagode aus Roten Beten mit Bohnenmus und Frankfurter Grüner Soße, die Sarah Wiener sich überlegt hat, liegen sämtliche Zutaten abgewogen und abgezählt bereit, ebenso Messer, Schüsseln, Bretter, eben alles, was man so braucht. Keine langen Wege, kein kompliziertes Suchen nach Gewürz X oder dem Rührbesen Y. Wenn Sarah Wiener kocht, ahnt man etwas von der beinahe militärischen Ordnung, die in funktionierenden Restaurantküchen nun einmal herrschen muss.

Mit Griesbrei fing es an

Die weißen Bohnen hat sie über Nacht in Wasser gelegt. Dosenbohnen kommen nicht in Frage. Jetzt werden die Hülsenfrüchte eine Stunde unter Zugabe von Knoblauch, Thymian und ein paar Lorbeerblättern weichgekocht. Ohne Salz, weil es dann schneller geht. Das sind so die Tricks der gastronomischen Praxis.

Als kleines Mädchen hat Sarah Wiener der Legende nach ihr erstes Gericht gekocht: Griesbrei. Nicht unbedingt der übliche Start in eine Karriere als erfolgreiche Multi-Unternehmerin in Sachen Küchenkunst. Aber „üblich“ war ihr Leben eigentlich nie.

Im Zeitraffer: Aufgewachsen in Wien, als Tochter der Künstlerin Lore Heuermann und des Schriftstellers, Bürgerschrecks und späteren Gastronomen Oswald Wiener. Mit 17 einfach losgetrampt, Sizilien, Frankreich, Spanien. Jobs als Schäferin, bei der Orangenernte. Mit 24 ist sie pleite, allein erziehende Mutter und arbeitet bei ihrem Vater in Berlin, der dort zwei legendäre Künstlerlokale eröffnet hat. Learning by doing, eine harte Schule.

Schließlich der Schritt in die Selbstständigkeit. Sie kocht für eine Werbe-agentur, zieht dann eine Cateringfirma auf, die vor allem Filmsets beliefert. Ihr erstes eigenes Restaurant, das „Speisezimmer“, wird zum beliebten Treffpunkt des grünbürgerlichen Berliner Milieus. Jürgen Trittin kommt häufig und schwärmt.

Schließlich die ersten TV-Auftritte, als strenge Mamsell in der Reality-Serie „Abenteuer 1900“, bei Kerners Köchen. Für arte besucht sie seit 2006 die regionalen Küchen der Welt. Heute arbeiten 200 Menschen für sie.

Kochen und Politik

Sarah Wiener nimmt sich die Rote Bete vor. Gebürstet natürlich, nicht geschält, weil beim Gemüse in der Schale meist das Beste steckt. Routiniert schneidet sie die leuchtende Delikatesse in fingerdicke Scheiben. Und sie redet sich allmählich in Rage. Über die Industrialisierung unserer Lebensmittel, denen die besten Nährstoffe herausgezüchtet werden („Wir entfernen das Leben aus dem Leben und wundern uns, dass wir immer schwächer werden“). Über Fertigkost („Die Lebensmittelkonzerne sprechen gern von ‚Veredelung‘. Ich nenne das lieber ‚Verelendung‘) und unsere Blauäugigkeit: „Wir haben noch immer nicht begriffen, dass wir nur ein Teil der Natur sind. Wir denken immer, wir stehen drüber.“ Früher habe sie viel mehr gelacht, sagt ihr Fernsehkochkollege Rainer Sass manchmal. Jetzt sei sie eine Missionarin geworden. Aber immerhin sage sie, was Sache ist.

„Ich verstehe mich als aufgeklärte Köchin, die sich einfach dafür interessiert, was man sich oben reinschiebt“, erklärt Sarah Wiener.

Ein ständiger Lernprozess. In ihrer Küche steht eigenhändig gepresstes Olivenöl aus Kreta. Auch Salz hat sie schon selber aus dem Salzbergwerk geschlagen (sie könnte stundenlang über das richtige Salz erzählen). Auf einem eigenen Acker lässt sie beinahe vergessene Obst- und Gemüsesorten anbauen. Kochen ist bei ihr eine Verbeugung vor dem Lebensmittel im ursprünglichen Sinne des Wortes: ein Mittel zum Leben. Und eine Haltung zum Leben. Kochen ist politisch.

Zaubern aus Zutaten

Im Mixer müssen gerade die Bohnen dran glauben, werden mit bester Butter und Rohmilch zu einem schaumigen Püree vermischt und mit Salz, Pfeffer sowie einem Hauch Muskatnuss gewürzt. Aus den Rote-Bete-Scheiben und dem Püree formt Sarah Wiener appetitliche Türmchen. Drumherum Wildkräuter mit Frankfurter Soße – eine wunderbare Zwischenmahlzeit.

Auf einem Block macht sie sich Notizen. Nachher möchte sie noch etwas ausprobieren. Ein Nest aus Chicorée, Radicchio und Vogelmiere mit pochiertem Ei. Dazu könnte man im Frühling, wenn die Zeit dafür gekommen ist, gebratenen grünen und weißen Spargel servieren. Mal sehen, wie das kommt.

„Ein Rezept ist noch nicht perfekt, wenn es in meinem Kopf entsteht“, erklärt sie. „Kochen ist für mich ein Herantasten. Ich bin eher ein Freestyler.“ In ihrem nächsten Buch will sie sich mit der oft unterschätzten Kunst des Restekochens beschäftigen: Etwas aus dem zaubern, was da ist.

Und manchmal, so haben wir gerade gelernt, finden sich die besten Zutaten für eine leckere Mahlzeit ja auch auf der anderen Seite der Straße.

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