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Korn für Korn ein Schatz

Getreide

Weizen
Weltweit wichtig und geliebt

Weizen gibt es hart oder weich: Hartweizen wird vorrangig geschrotet und gemahlen in Teigwaren verarbeitet. Weichweizen, reich an sogenanntem Klebereiweiß, eignet sich dagegen gut zum Kochen und Backen. Besonders die Vollkorn-Variante liefert viele Ballaststoffe, B-Vitamine und Mineralstoffe. Mit dem ganzen gegarten Korn lassen sich leckere Gerichte zaubern. Bulgur – gebrochene, vorgedämpfte Weizenkörner – sind eine gute Alternative, wenn’s mal schneller gehen soll.

Wegen ihrer Anspruchslosigkeit im Bio-Landbau beliebt, sind die alten Weizenarten Emmer und Einkorn. Beide glänzen mit hochwertigem Eiweißprofil und einem Plus an Vitaminen und Mineralstoffen.

Dinkel
Aus dem Ländle auf den Tisch

Dinkel, eine alte Kulturform des Weizens, feiert seit den 80ern Renaissance – nicht zuletzt aufgrund des Bio-Landbaus, der das Korn wegen seiner hohen Widerstandsfähigkeit schätzt. Dinkel bringt mehr Geschmack als Weizen auf den Teller. Sein Aroma: fein-nussig. Manchem kommt das gegenüber Weizen veränderte Eiweißprofil zugute: es scheint weniger Allergien auszulösen. Nicht zuletzt ist das Schwabenkorn gut für Haut und Haar, denn es enthält relativ viel strukturgebendes Silizium.

Wird Dinkel „milchreif“ geerntet, heißt er entsprechend seiner leicht grünlichen Färbung Grünkern. Damit er bekömmlich wird, muss er gedörrt werden. Erwünschter Nebeneffekt: ein herrlich herb-würziges Aroma.

Hafer
Locker und flockig in den Tag

Heute schon gefrühstückt? Dann war Hafer bestimmt mit von der Partie, denn auf der Liste der Frühstücks-Cerealien steht er – vornehmlich als Flocke – ganz oben. Das Spelzgetreide besticht durch seine Inhaltsstoffe: hochwertiges Eiweiß, wertvolle Fettsäuren, Lezithin, B-Vitamine und Mineralien wie Magnesium, Zink und Eisen. Daher ist die Kombination mit Früchten im Müsli ideal. On top: Hafer ist sehr bekömmlich, die enthaltenen ß-Glucane halten den Cholesterinspiegel im Lot.

Nackthafer: Durch Züchten sozusagen „schonend entspelzt“, eignen sich diese Sorten sogar zum Keimen. Ist Hafer bei Zöliakie geeignet? Vorsicht, das trifft nur auf speziell glutenfreien Haferanbau zu.

Gerste
Nicht nur fürs Brauen gut

Irgendwie hat Gerste ihren Ruf als „Arme-Leute-Kost“ nie so recht ablegen können. Manchen ist sie gar allein als Zutat fürs Bierbrauen bekannt. Zu Unrecht, das wissen vor allem begeisterte Vollwertköstler. Gerste beweist aufgrund ihrer schleimbildenden Eigenschaften ihre Stärke als gut bekömmliches, Magen- und Darm-freundliches Getreide, das gut sättigt. Zuverlässig versorgt Gerste mit wichtigen B-Vitaminen, Magnesium, Eisen, Calcium und wichtigen essentiellen Aminosäuren.

Das Gerstenkorn sitzt an der Ähre fest von einer Spelzhülle umgeben. Diesen „Zellulose-Mantel“ entfernt der Müller, das Endprodukt sind Gerstengraupen. Wer es vollwertiger mag, ist mit Nacktgerste gut beraten.

Kamut Khorasan
Grüße aus dem fernen Ägypten

Wer von Kamut spricht, redet eigentlich über eine alte Getreidesorte namens „Khorasan“, die sich ursprünglich im alten Ägypten aus der Kreuzung einer Vielzahl alter Weizensorten ergab. Möglicherweise ist er genau deshalb auch robuster als „reinrassiger“ Weizen: ein ideales Korn für den Bio-Anbau, das allerdings warmes Klima bevorzugt. Ein hochwertiges Eiweißprofil sowie jede Menge wertvolle B-Vitamine und Mineralstoffe, darunter auch Selen, machen Kamut zum idealen Vollwertkorn.

Golden kommt er daher und erhellt tatsächlich das Schaffen an so mancher Küchenzeile. Denn Khorasan-Weizen ist genauso vielseitig einsetzbar wie Hartweizen. Die großen Körner schmecken mild-nussig.

Roggen
Wichtigste Zutat für unser täglich Brot

Roggen ist ein Korn des Nordens: Er ist anspruchslos und robust. Viele deutsche Brotspezialitäten, Pumpernickel und Vollkornbrot zum Beispiel, zeichnet das kräftige Aroma des Roggens aus. Milder und heller ist der speziell für den Bio-Landbau entwickelte Lichtkorn-Roggen. Die hohe Enzymaktivität des Roggens erfordert beim Backen Säure. Nur so kann das frühe Zersetzen der Stärke verhindert werden. Das Ergebnis sind dunkle, dicht-kompakte Brote, die sich lange frisch halten.

Weit wertvoller als gemeinhin bekannt: Roggen unterstützt ideal die Verdauung aufgrund seines hohen Gehalts an Ballast- und spezifischen Schleimstoffen (Pentosanen). Diese sollen sogar Krebs vorbeugen.

Mit Körnern kochen

Getreide als Beilage oder als Zutat für die Gemüsepfanne, den Eintopf oder den Salat? Ist gut bekömmlich und gar nicht aufwendig, wenn man weiß wie. Körner mit härterer Schale (Dinkel, Roggen, Gerste, Weizen) lassen sich gut vorbereiten: Bereits am Vorabend in etwa zweieinhalbfacher Menge Wasser oder Gemüsebrühe ohne Salz einweichen. Morgens dann etwa 30 bis 40 Minuten köcheln und bis zur Mittagszeit im Topf nachziehen lassen. Fertig.

Kommentare

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H. V. Berkus
So einfach kann gesundes Essen sein.



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