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Begegnen - Hintergrund Zucker

Begegnen - Hintergrund Zucker

Süßes im Überblick

Von Agavendicksaft bis Rübenzucker: Wie werden Süßungsmittel gewonnen und verarbeitet?

Honig, Foto: Fotolia.com

Honig ist das einzige naturbelassene Süßungsmittel. (Foto: Fotolia.com)

Rohrzucker
Drei Viertel der weltweiten Zuckermenge stammt aus dem Saft des Zuckerrohrs. Mit Kalk gereinigt, eingekocht, getrocknet und gemahlen, wird aus dem Saft Vollrohrzucker. Dieser besteht zu 92 bis 95 Prozent aus Zucker, der Rest ist Melasse. Diese enthält Mineralstoffe, Spurenelemente und verleiht dem Vollrohrzucker die typische Farbe und den ausgeprägten Geschmack. Um Rohrohrzucker zu gewinnen, lässt man den Zuckerrohrsaft kristallisieren, trennt mit Zentrifugen Melasse und Kristalle und wäscht Letztere noch einmal. Durch diese einstufige Raffination erhöht sich der Zuckergehalt auf etwa 98 Prozent. Durch mehrfaches Raffinieren lässt sich der Zuckergehalt weiter steigern. Es entsteht sehr heller Rohrzucker.

Rübenzucker
Man schnetzelt Zuckerrüben und laugt sie mit heißem Wasser aus. Der dabei entstehende Saft wird mit Kalk gereinigt und zu Zuckerrübensirup eingedickt. Zuckergehalt: rund 66 Prozent. Zentrifugen trennen die Melasse vom Rohzucker, der dann durch mehrfaches Waschen, Schleudern und Kristallisieren auf über 99 Prozent Zuckergehalt gereinigt wird.

Glukose-, Weizen- oder Reissirup
Die Stärke der Getreidekörner lässt sich mit Hilfe von Säure und Enzymen in verschiedene Zucker zerlegen. Es gibt Sirupe mit einem hohen Anteil an Mehrfachzuckern ebenso wie fast reine Glukoselösungen. Ernährungsphysiologisch macht das einen Unterschied. Doch in der Zutatenliste wird dies nicht ersichtlich.

Honig
Er ist das einzige naturbelassene Süßungsmittel und verliert bei Temperaturen über 40 Grad an Qualität. Zuckergehalt rund 80 Prozent, vor allem Fruktose und Glukose.

Agavendicksaft
Der Blütenschaft der mexikanischen Agave wird angezapft, der gewonnene Saft gefiltert und eingedickt. Zuckergehalt 70 bis 75 Prozent, überwiegend Fruktose.

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