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Sicher gut gekeimt

Sauberkeit im Umgang mit Keimsaaten und Sprossen ist wichtig. Warum und wie? – Hier die Antworten. // Brigitte Sager-Krauss

Sprossen - Fragen - Antworten

Warum wird Sprossen und Keimlingen vereinzelt nachgesagt, mit Krankheitskeimen belastet zu sein?

Beim Keimen von Saaten herrschen angenehme Temperaturen zwischen 20 und 25 Grad Celsius und feuchtes Klima. Pilze und Bakterien finden optimale Wachstumsbedingungen und können sich im ungünstigen Fall sprunghaft vermehren. Frische Sprossen gelten daher laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) zu den leicht verderblichen Lebensmitteln. Das bedeutet allerdings nicht, dass Sprossen und Keimlinge generell belastet sind.

Welche Keime spielen eine Rolle?

Bakterien wie Listerien, Salmonellen und E.Coli, aber auch Viren, zum Beispiel das Noro- oder Hepatitis-A-Virus können bei unsachgemäßer Handhabe Probleme bereiten.

Wer muss im Umgang mit Sprossen und Keimlingen besondere Vorsicht walten lassen?

Besonders Personen mit sogenannter geschwächter Immunabwehr – hierzu zählen auch Kleinkinder, Schwangere und ältere Senioren – wird seitens der Gesundheitsbehörden Vorsicht im Umgang mit Sprossen angeraten. Die Empfehlung der Gesundheitsbehörden für diese: Sprossen bitte generell nicht roh verzehren.

Was ist seit der EHEC-Erkrankungswelle im Sommer 2011 geschehen? Können Bockshornkleesaaten wieder bedenkenlos verzehrt werden?

Die EHEC-Krise im Sommer 2011 hat Keimlingen und Sprossen ihren guten Ruf gekostet, nachdem Bockshornkleesprossen (aus ägyptischem Saatgut) für die Erkrankungsfälle verantwortlich gemacht wurden. Anfangs gab es die Empfehlung des BfR, grundsätzlich keine Keimlinge mehr roh zu verzehren. Diese wurde jedoch relativ bald zurückgezogen. Inzwischen gibt es für alle Keimsaaten und daraus gezogene Sprossen wieder grünes Licht. Einzig für alle Bockshornkleesaaten, die vor Oktober 2011 im Handel erworben wurden, gilt immer noch: nicht zum Verzehr geeignet.

Welche Sicherheitsmechanismen greifen bei der Herstellung und beim Vertrieb von Keimsaaten und Sprossen?

Eine besondere Sorgfaltspflicht trifft die Anbieter von Keimsaaten sowie den Verkauf von bereits gekeimten Sprossen. Maßgabe ist die Hygieneverordnung. Die Eigenkontrollen der Unternehmen in hygienischer Hinsicht sind der wichtigste Ankerpunkt hierzu. Jeder Schritt der Sprossenzucht vom Anbau des Saatguts bis zum Verzehr der Sprossen muss möglichst hygienisch ablaufen. Bereits für die Gewinnung der Keimsaaten heißt es, auf saubere Anbaubedingungen zu achten, zum Beispiel sauberes Wasser für die Anzucht der Pflanzen sicherzustellen. Die Hersteller von Saatgut reduzieren die Keimzahl zusätzlich durch spezielle Reinigungsverfahren und Wärmebehandlung.

Was ist bei der Anzucht von Sprossen wichtig?

Beim „Gärtnern auf der Fensterbank“ muss alles penibel sauber gehalten werden. Zur Anzucht am besten nur für die Sprossenzucht ausgewiesene Saaten verwenden. Die gequollenen Sprossen müssen regelmäßig durchgespült werden. Das gilt auch für das Zwischenreinigen der Saatschalen. Nicht zuletzt sollten die Sprossen nach der Ernte immer gewaschen werden und zügig auf dem Teller landen. Werden frische Keimlinge gekauft, ist einwandfreies Kühlen und ein baldiges Verspeisen der beste Schutz vor „unwillkommenen Gästen“. Lagern ist möglich, aber bitte unter 5° Celsius und maximal zwei Tage.

Aus dem Netz gefischt …

Infos zu Sprossen stehen unter www.bfr.bund.de/de/start.html. Interessant: die Betrachtung des Themas „EHEC“ von der Verbraucherschutzorganisation foodwatch – www.foodwatch.de.

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Heike Staps
Der Artikel trifft den Nagel schon sehr gut. Zu Zeiten von EHEC war natürlich jeder verunsichert. Aber anschließend wollte ich die frischen Keime auch nicht mehr missen. Nach einem Skandal ist das Lebensmittel natürlich nicht schlechter, sondern (so hoffe ich) eher sicherer.



Da man nach so einem Skandal erst wieder vorsichtiger vorgeht, ist einleuchtend. Also habe ich mich tagelang im Netz informiert. Am besten fand ich folgenden Artikel dazu:

http://www.sprossen-keimlinge.de/grundlagen/hygiene-fuer-sprossen



Dort wird auch nicht nur geschrieben, dass Hygiene wichtig ist, sondern auch die passenden Maßnahmen erklärt. Wenn teilweise sogar recht kritisch, wie ich finde. Doch scheint dies die großte und detailierteste Quelle zu sein, im (deutschen?) Internet.



Ich kann nur jedem das Ziehen eigener Sprossen wärmstens empfehlen. Auch wenn viel um die Keime geängstelt wird, bisher ist meiner Familie nichts negatives passiert.
Roswitha
Gute Keimgeräte gibt es bei der Firma Eschenfelder http://www.eschenfelder.de/

Diese haben eine sehr gute Handhabung, sind gut zu reinigen und sehen auch noch gut aus. Eine Investition, die sich lohnt, wie ich finde. Und eine Firma für die ich gerne Werbung mache.