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An kalten Tagen heiß geliebt

Mit Glühwein und alkoholfreiem Punsch aus dem Bio-Laden, fein gesüßt und abgerundet mit winterlichen Gewürzen, kommt der Weihnachtsmarkt ins Wohnzimmer. // Andrea Giese-Seip

Punsch

Endlich ist es wieder so weit: Die Weihnachtsmärkte sind eröffnet, die Temperaturen auf Glühwein-Niveau. Schmucke Tassen wärmen die Hände, ein Duft von Zimt und Nelken liegt in der Luft.

Früher wartete man nicht bis zur Adventszeit, um gewürzte Weine zu trinken. Im alten Rom wurden sie auf Vorrat eingekocht. Im Mittelalter ersannen Köche den Hypocras, einen mit Honig stark gesüßten roten Wein mit Gewürzen wie Zimt, Nelken, Ingwer, Kardamom und Orangenschalen. Seinen Namen bekam das Getränk nach dem griechischen Arzt Hippokrates, denn man schrieb ihm medizinische Wirkung zu. Wegen der teuren Gewürze war der Hypocras damals den Adligen und Königen vorbehalten. In Trier trinkt heute ebenfalls eine Königin mit Vorliebe gewürzten Wein: Auf dem Weihnachtsmarkt wurde Ende November die 3. Glühweinkönigin gekürt. Sie kennt sich bestens damit aus, was einen guten Glühwein ausmacht.

Wann ist ein Wein ein Glühwein?

Eigentlich war es nicht anders zu erwarten: Auch für Glühwein gibt es gewisse Gesetze. Eine europaweit gültige Vorschrift bestimmt den Begriff: Demnach ist Glühwein ein aromatisiertes Getränk, das ausschließlich aus Rotwein oder Weißwein gewonnen und hauptsächlich mit Zimt und/oder Gewürznelken gewürzt wird. Im Weingesetz steht außerdem, dass Glühwein zwischen 7 und 14,5 Volumen-Prozent (% vol.) Alkohol enthalten muss.

Solange keine Rebsorte auf dem Etikett ausgelobt wird, ist die Sorte frei wählbar. Auch Mischungen sind zugelassen. Bio-Anbieter gehen hier beide Wege: Manche konzentrieren sich auf sortenreine Weine, andere legen spezielle Anforderungen wie Alkoholgehalt und geschmackliche Profile an den Grundwein fest und stellen danach ihre individuellen Mischungen zusammen.

Erst seit Anfang 2012 existiert eine EU-weite Bio-Regelung für die Kellerwirtschaft, den Prozess von der Traube bis zum fertigen Wein. Bis dahin galten die Vorschriften „nur“ für den Anbau der Trauben. Die neue Verordnung gilt ab der Ernte 2012. Den ersten „Bio-Glühwein“ wird man daher 2013 in den Regalen finden. Bis dahin heißt es weiter: Wein aus ökologisch angebauten Trauben.

Erstaunlicherweise ist eines nicht vorgeschrieben – eine Zutatenliste. Gemäß Lebensmittelkennzeichnungsverordnung ist sie bei Getränken mit einem Alkoholgehalt von mehr als 1,2 % vol. (ausgenommen Bier) nicht erforderlich. Viele konventionelle Hersteller und manche Bio-Anbieter verzichten entsprechend auf eine detaillierte Auflistung.

Natürlich gute Zutaten für guten Glühwein

An den Zutaten hat sich seit dem Mittelalter wenig verändert. Zumindest im Bio-Bereich. Gesüßter Wein, Gewürze und sonst nichts, lautet die Devise der Anbieter. Die Palette der aromagebenden Gewürze reicht von Koriander, Nelken, Piment und Sternanis bis zum klassischen Zimt. Oft werden der Dosierbarkeit wegen Extrakte daraus verwendet. Die müssen nicht zwingend bio sein. Denn ein Bio-Produkt, das der EG-Verordnung entspricht, darf bis zu 5 Prozent konventionelle Bestandteile mitbringen.

Die meisten Anbieter verpflichten sich aber selbst zur 100 Prozent-Lösung und verwenden entsprechende Gewürze bzw. natürliche Extrakte. Bei konventionellen Glühweinen finden sich stattdessen naturidentische oder künstliche Aromastoffe in der Flasche oder dem Tetra-Pak. Ähnlich bei der Süßung. Bio-Firmen greifen zu Rohrohrzucker, Bio-Rübenzucker oder natürlicher Traubensüße. Im konventionellen Bereich reicht die Palette von Dextrose bis Glukosesirup. Auch Konservierungsmittel sind weit verbreitet. So fand Stiftung Warentest schon Sorbinsäure in mehreren konventionellen Produkten.

Nicht bechern, sondern bewusst genießen

Die süffigen Winterweine versprechen warme Füße, doch das trügt: Alkohol erweitert die Blutgefäße, mehr Blut wird an die Hautoberfläche transportiert. So gibt der Körper seine Wärme ab und man friert stärker als vorher. Auch ist „hoch die Tassen“ das falsche Motto. Durch den Zucker steigt der Alkohol schnell zu Kopf. Dann lieber mit beiden Händen an einem Becher hochwertigem Glühwein aus dem Bio-Laden festhalten. Die Finger sollte man sich dabei nicht verbrennen. Denn ist der Glühwein zu heiß, verändert sich das fein abgestimmte Aroma.

Heißer Hirsch von Acht Grad plus wartet mit kräftigem, sortenreinem Merlot-Wein auf. Die Gewürz-Extrakte stammen wie der Wein aus ökologischem Anbau, gesüßt wird mit Zucker. Mit Aronia Glühwein steht ein Bio-Fruchtwein im Heißgetränke-Regal. Dem herben Aro-niasaft hat Aronia Original mit Zucker und einem natürlichen Aroma aus Gewürzextrakten eine milde Note verliehen. Riegel Weinimport setzt auf italienische Weine. Bio-Zucker und natürliche Gewürzextrakte sorgen für den typischen Glühweingeschmack.

Punsch – alkoholfreie Varianten eines Klassikers

Englische Seefahrer brachten im 17. Jahrhundert ein anderes Wintergetränk, den Punsch, in unsere Gefilde. Der Name stammt vermutlich vom Hindi-Wort „panc“ für „fünf“ und steht für die fünf Zutaten: Rum (Arrak), Zucker, Zitrone, Wasser und Tee. Später soll unter anderem Wolfgang Amadeus Mozart dem „starcken Getränck“ sehr zugetan gewesen sein.

Heute ist Punsch ein beliebter Begriff für heiße Mischungen jeglicher Art – mit oder ohne Alkohol. Meist bestehen sie aus weit mehr als fünf Zutaten. Hier bietet sich dem Gesetzgeber noch ein weites Feld, denn anders als für Glühwein gibt es bislang keine rechtlichen Bestimmungen für die Zusammensetzung der Mischgetränke. Deshalb findet sich auf den Etiketten immer eine zusätzliche Produktbeschreibung, wie zum Beispiel Mehrfruchtsaft oder Fruchtsaftgetränk. In der Regel handelt es sich bei alkoholfreiem Punsch also um Säfte aus mehreren Früchten, die mit Gewürzen verfeinert und teilweise gesüßt sind.

Heiße Mischung – erlaubt ist, was gefällt

Die Vielfalt der fruchtigen Kombinationen lassen das Bild eines Paradiesgartens vor dem inneren Auge entstehen: Da stecken Granatapfel-, Holunder-, Johannisbeer-, Sauerkirsch- und Brombeersaft in den Flaschen, nicht fehlen dürfen als Grundzutaten Trauben-, Apfel- und Orangensaft. Bio-Anbieter setzen dabei auf Direktsäfte. Dazu werden die biologisch angebauten Früchte gleich nach der Ernte gepresst, durch kurzzeitige Erhitzung haltbar gemacht (pasteurisiert), und abgefüllt. Auf Enzyme, die die Saftausbeute erhöhen sollen, wird verzichtet.

Beutelsbacher beispielsweise presst Beeren und Kernobst im eigenen Haus und lässt Zitrussäfte frisch im Ursprungsland verarbeiten. Fruchtsüße aus Trauben oder Äpfeln dient zur Geschmacksverfeinerung.

Auch bei den Gewürzauszügen legen viele Bio-Firmen selbst Hand an. Bei Voelkel geht das ähnlich wie bei einer Teezubereitung vor sich. In einem geschlossenen Kreislauf, zur Erhaltung der Aromen, werden die Gewürze mehrfach aufgekocht. Dadurch sind die Extrakte sehr intensiv, die Aromen fast vollständig aus den Gewürzen herausgelöst. Gesüßt wird mit so natürlichen Zutaten wie nur möglich, mit Traubensaftkonzentrat, Agavendicksaft oder Honig.

Hier findet jeder seinen Lieblingspunsch

Der Bio-Laden bietet im Heißgetränke-Regal eine Auswahl, mit der sich ganz einfach eine alte Tradition in alkoholfreier Variante wiederbeleben lässt: Lange bevor an Silvester Sekt in die Gläser kam, war es üblich, mit Punsch aufs neue Jahr anzustoßen.

Wie wäre es mit Holunder-Punsch von Beutelsbacher? In ihm vereinen sich 93 Prozent direkt gepresster Apfel-, Orangen- und Holundersaft mit Traubensaftkonzentrat und winterlichen Gewürzen. Rabenhorst verzichtet bei seinem Aronia-Vanille-Punsch absichtlich auf starke Gewürze wie Nelke oder Zimt, um das Aroma der Aroniabeere nicht zu überdecken. Für den ungesüßten Punsch hat man sich für einen Auszug aus Vanilleschoten entschieden.

Mit dem Granatapfelpunsch hat Voelkel ebenfalls eine Trendfrucht im Punschsortiment. Der Direktsaft wird ergänzt mit Apfel-, Orangen- und Kirschsaft, gesüßt mit Traubensüße und abgeschmeckt mit fein abgestimmtem Gewürzextrakt.

Nach dem Öffnen hält sich Punsch rund fünf Tage im Kühlschrank. Extra-Tipp, falls die Flasche nicht gleich geleert sein sollte: Mit Punsch lässt sich köstlicher Gewürzkuchen backen.

Bio-Gewürze für eigene Kreationen

Doch mit dieser Auswahl nicht genug: Seinen eigenen Wunschpunsch oder Würzwein kann man auch mit speziellen Glühweingewürzen aus dem Bio-Laden selbst zaubern. Dazu ganz einfach den Lieblingswein oder Fruchtsaft mit Gewürzen von Herbaria, Heuschrecke, Lebensbaum oder Sonnentor mischen, erwärmen und ziehen lassen. Das geht zum Beispiel mit Rot-, Weiß-, Apfel- oder anderen Fruchtweinen oder alkoholfrei mit Apfel-, Trauben- oder Orangensaft. Womit und wie stark gesüßt werden soll, entscheidet jeder dann ganz nach eigenem Geschmack.

Grundsätzlich gut zu wissen: Die Gewürze für die Bio-Mischungen unterliegen bereits im Anbauland den Regeln des ökologischen Landbaus. Der Einsatz von chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmitteln, mineralischem Dünger oder Gentechnik ist also verboten. Nach der Ernte werden die Gewürze schonend getrocknet, um das natürliche Aroma möglichst zu erhalten. Und eine Bestrahlung zur Haltbarmachung ist bei Bio-Produkten ebenfalls nicht erlaubt.

Im Teebeutel oder als lose Mischung

Herbaria hat mit der feinen Gewürzmischung Hot Apple Cider eine aromatische Alternative zu Glühwein im Angebot. Zimt, Mandarinen-, Zitronengranulat, Süßholzwurzel und Nelken verleihen heißem Apfelsaft eine winterliche Note – geht auch gut mit Apfelwein. Heuschrecke empfiehlt 3–4 Teelöffel vom groben Glühweingewürz für einen Liter Rotwein. Nach 5–10 Minuten haben Zimt, Orangenschalen, Ingwer und Nelken ihr typisches Aroma dem Wein übertragen.

Einen Extra-Tipp gibt Lebensbaum seinem praktischen Punsch- und Glühweingewürz im Teebeutel mit auf den Weg: Die Mischung eignet sich auch zum Würzen von Kompott und Rotkohl. Den Beutel einfach beim Kochen mit in den Topf geben.

Das Glühweingewürz von Sonnentor, ebenfalls im Teebeutel, färbt durch die enthaltenen Früchte Hagebutte und Hibiskus auch Weißwein rot. Und für Genuss auf typisch schwedische Art gibt man in den heißen Wein dann noch Rosinen und Mandelstücke.

Wie dichtete Friedrich Schiller in seinem Punschlied doch so treffend: „Eh es verdüftet, schöpfet es schnell, nur wenn er glühet, labet der Quell.“ Wer sich jetzt im Bio-Laden umschaut und fleißig ausprobiert, kann noch bis Weihnachten zum Experten – vielleicht sogar Punschkönig – werden.

Schwefel im Glühwein?

Gesunde Trauben und schonende Verarbeitung stärken die innere Balance von Weinen. Zum Schutz vor Veränderungen durch Luft-sauerstoff und Bakterien wird Schwefel zugegeben. „Auch wenn Bio-Winzer weniger davon verwenden, ganz ohne kommen sie nicht aus“, so Volker Netzhammer von Acht Grad plus. Nachzulesen dann auch auf der Glühweinflasche: Sind mehr als 10 Milligramm Sulfit pro Liter drin, ist der Hinweis „enthält Sulfite“ vorgeschrieben.

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