Woher kommt die Kokosnuss?

Ein tropischer Strand ohne Kokospalmen ist kaum vorstellbar. Die schlanken Stämme mit ihren federblättrigen Schöpfen gehören fest zu unserem Bild vom Urlaubsparadies. Ebenso die leckeren Gerichte der Strandrestaurants, verfeinert mit Kokosmilch oder verziert mit frischen Kokosflocken. Längst hat die Steinfrucht auch in unseren Küchen Einzug gehalten. Doch woher kommt sie eigentlich?

Kokospalmen wachsen in allen tropischen Gebieten. Sie mögen es warm, feucht und lieben lockeren Boden. Für die Menschen dort sind die Kokospalmen eine vielfältige Nutzpflanze, von der sie alles verarbeiten können. Kokosnüsse für den Weltmarkt wachsen vor allem auf den Philippinen, in Indonesien, Indien und Sri Lanka. Denn die Kolonialmächte, die diese Länder früher beherrschten, forcierten dort den Anbau, erst wegen der Taue für die Segelschiffe, die sich aus der fasrigen Schale herstellen ließen, später wegen des Kokosöls.

Trotz dieser Vergangenheit gibt es – anders als bei Palmöl – wenig große Kokosplantagen. Kleinbauern ernten den größten Teil der weltweit jährlich erzeugten 60 Millionen Tonnen Kokosnüsse. Was sie nicht selber verbrauchen, verkaufen sie auf dem Markt oder an Zwischenhändler, die damit die Ölmühlen versorgen.

Ein kleines Feld mit Kokospalmen macht nicht reich. Die Kokospalme trägt erst nach sechs bis acht Jahren das erste Mal Früchte, dann liefert sie einige Jahrzehnte lang gerade mal 60 bis 120 Kokosnüsse pro Jahr. Deren Ernte ist aufwendig: Bei kleineren Kokospalmen kommen bis zu zehn Meter lange Bambusstöcke mit einer Sichel an der Spitze zum Einsatz. Bei größeren Palmen hilft nur klettern. Und das alle paar Wochen, denn Kokosnüsse reifen nicht gleichzeitig.

Für viele Kleinbauern sind Pestizide und Kunstdünger unerschwinglich, sodass es relativ einfach ist, sie auf Bio-Anbau umzustellen und zu zertifizieren. Doch damit ist es häufig nicht getan. „Viele Kokoshaine sind vernachlässigt, die Bäume überaltert und der Boden wenig fruchtbar“, beschreibt Rapunzel-Pressesprecherin Eva Kiene das Problem. Deshalb unterstützen viele Bio-Hersteller die Kokos-Bauern vor Ort. Rapunzel bezieht sein Kokosöl aus dem Projekt Serendipol in Sri Lanka. Es gehört zum Naturkosmetikhersteller Dr. Bronner’s. „Dessen Agrarexperten haben den Bauern beigebracht, die Flächen mit Ernteabfällen zu mulchen, den von Serendipol hergestellten Kompost zu verwenden und andere Früchte in Mischkultur unter den Palmen anzubauen“, berichtet Eva Kiene.

Agroforstwirtschaft nennt sich dieses Konzept, das auch in anderen Bio-Kokosprojekten praktiziert wird. „Da wachsen unter den Palmen Bananenstauden, Mango- und Moringabäume, dazu verschiedene Gemüse oder Futter für die Tiere“, berichtet Manfred Görg vom Bio-Unternehmen Dr. Goerg von den Kleinbauern auf den Philippinen, die die Nüsse für seine Produkte anbauen. Um der Überalterung der Bäume entgegenzuwirken, unterstützt er im Rahmen seines „Fair Trade for Fair Life“-Projekts die Bauern mit Jungpflanzen aus ökologischer Aufzucht.

Für Manfred Görg ist die rasche Verarbeitung der Kokosnüsse wichtig für die Qualität von Bio-Kokosöl. 72 Stunden maximal dauere es von der Ernte bis zur Pressung, verspricht er. Bei Serendipol werden die Kokosnüsse der 1300 anliefernden Bauern 21 Tage zum Nachreifen gelagert. Arbeiter lösen die Frucht aus der dann gleichmäßig braunen, faserigen Schale; die nächsten stechen sie auf, damit das Kokoswasser ablaufen kann. Es wird getrennt gesammelt und verarbeitet.

Weitere Arbeiter fräsen die harte Schale ab, bevor die Maschinen übernehmen. Sie raspeln das Fruchtfleisch klein, trocknen schonend die Kokosraspeln und pressen anschließend das Kokosöl aus. Es wird nur noch gefiltert und dann abgefüllt. Natives oder Virgin Kokosnussöl heißt das Produkt im Gegensatz zum geschmacksneutralen Kokosfett für die Bratpfanne, dem unter Wasserdampf unerwünschte Geruchsstoffe entzogen wurden.

„Wir schätzen das große soziale Engagement von Serendipol“, lobt Eva Kiene den Partner. Das Unternehmen zahlt faire Löhne, unterstützt Landwirte und Arbeiter, baut Gesundheitszentren und Latrinen oder legt Stromleitungen in abgelegene Dörfer. Über eine Million Euro hat das fairhandels-zertifizierte Unternehmen in den vergangenen zehn Jahren in die Gemeinschaften vor Ort investiert. Auch Rapunzel unterstützt über seine Hand-in-Hand-Prämien das Projekt.

Manfred Görg engagiert sich ebenfalls vor Ort. „Wir haben in den letzten Jahren einen sechsstelligen Betrag in verschiedene Projekte investiert.“ Eines heißt „Vom Rebellen zum Kleinbauern“ und schult mittellose, vom Bürgerkrieg beeinträchtigte Menschen im Anbau von Obst und Gemüse sowie in der Viehzucht und stellt ihnen Land zur Verfügung. „Wir kaufen kein Fair Trade – wir leben Fair Trade“, beschreibt der Unternehmer seinen Ansatz.

Zu den Pionieren in Sachen biofaire Kokosnuss gehört Christine Grotendiek. Acht Jahre lebte sie mit ihrer Familie als Entwicklungshelferin auf den Philippinen und lernte dort das Virgin Kokosöl kennen und schätzen. 2006 gründete sie Tropicai, das ihrer Aussage nach erste deutsche Unternehmen, das sich auf Bio-Kokosprodukte spezialisierte.

Von Beginn an setzte Grotendiek auf langfristige Lieferantenbeziehungen, schuf mit dem Produzenten Fair-Trade-Standards und half, Projekte mit aufzubauen. „Wir haben sehr hohe Qualitätsstandards für unsere Produkte. Diesen gerecht zu werden ist mir weitaus wichtiger als möglichst billige Rohware zu beziehen.“ Das ist nicht selbstverständlich, auch nicht auf dem Bio-Markt. Längst nicht jeder Anbieter weiß, wo und unter welchen Bedingungen die Kokosnüsse für sein Produkt wachsen und verarbeitet werden.

Solche langfristigen Beziehungen zahlen sich für die Bauern vor allem dann aus, wenn es bergab geht. Der Preis für Kokosöl hatte sich von 2015 bis Herbst 2017 im Zuge des Kokos-Booms fast verdoppelt. Seither ist er abgestürzt, von 1800 US-Dollar je Tonne auf 800 Dollar Ende 2018. Der Grund dafür ist die Debatte über gesundheitliche Risiken von Kokosöl und der damit verbundene Absatzrückgang.

Mit dem Ölpreis sinkt auch der lokale Preis für Kokosnüsse. Im fairen Handel gibt es deshalb Mindestpreise, die solche Abstürze abfedern sollen. Für eine Bio-Kokosnuss zur Verarbeitung bekommt der Bauer mindestens 15 US-Cent und 2 Cent Fairhandelszuschlag. Ein konventioneller philippinischer Bauer erhält auf dem Markt momentan nur halb so viel.

„Unsere Bauern leiden, viele von ihnen fällen ihre Kokospalmen, um zu überleben”, schrieb die philippinische Tageszeitung Inquirer im Februar. „Wir wollen die Existenz der Kokosbauern vor Ort sichern“, sagt Eva Kiene von Rapunzel. Der Bio-Hersteller hat deshalb trotz zurückgehender Nachfrage die vereinbarten Mengen abgenommen und gleichzeitig die Ladenpreise für sein Kokosöl gesenkt. Ziel sei es, den Absatz im Interesse der Bauern von Serendipol hochzuhalten, sagt Kiene.

#1 Machen Sie den Schütteltest! Wenn das Fruchtfleisch austrocknet, sind Kokosnüsse ungenießbar. Sie sollten auf jeden Fall noch Kokoswasser enthalten.

#2 Zum Öffnen der Schale durchsticht man ein Auge am unteren Ende der Kokosnuss mit einem Messer. Strohhalm reinstecken und genießen! Oder Kokoswasser in ein Gefäß abfließen lassen. Dann die angebohrte Kokosnuss in ein Tuch wickeln und auf dem Fußboden festhalten. Mit einem Hammer um das untere Drittel schlagen, bis die Schale springt.

#3 Kokosfleisch mit einem stabilen Messer aus der Schale lösen. Es löst sich leichter, wenn Sie es einige Minuten bei 150° in den Ofen legen. Das typische Kokosnuss-Aroma entfaltet sich so noch besser.

#4 Stücke frischer Kokosnuss halten sich einige Tage im Kühlschrank. Geraspeltes Kokosfleisch kann man trocknen oder einfrieren.

#5 Kokosmilch lässt sich auch selbst herstellen, indem man Kokosraspel in heißem Wasser einweicht und sie später mit einem sauberen Baumwolltuch auspresst.

• Die Kokosnuss ist von einer ledrigen Außenhülle und einer Faserschicht umgeben. Aus den Fasern lassen sich Seile, Bodenmatten oder Matratzenfüllungen herstellen.
• Die harte Schale der Kokosnuss dient als Brennstoff und als Material für Becher oder Schmuck.
• Das weiße Fruchtfleisch in der Kokosnuss enthält 70 Prozent Fett. Es lässt sich pressen, um Kokosöl zu gewinnen, zurück bleibt dabei ein eiweiß- und ballaststoffreicher Rückstand, das Kokosmehl, das in zahlreichen Backrezepten zum Einsatz kommt.
• Wird das Kokosöl nur filtriert und dann abgefüllt, darf es als nativ bezeichnet werden und duftet nach Kokos. Mit Wasserdampf desodoriert riecht es neutral, hält länger und wird als Bratfett eingesetzt.
• Das Fruchtfleisch lässt sich auch vermahlen, auspressen und mit Wasser mischen. Dabei entsteht eine weiße, cremige Flüssigkeit, die Kokosmilch.
• Oft wird das Fruchtfleisch auch getrocknet, heißt dann Kopra, und wird zu Chips und Raspeln verarbeitet oder zwischengelagert und später zu Öl gepresst.
• In ihrem Inneren speichert die Kokosnuss eine mineralstoffreiche Flüssigkeit, das Kokoswasser. Da die Menge mit der Reife der Früchte abnimmt, werden zur Gewinnung junge, noch grüne Kokosnüsse geerntet.