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Von Knäcke bis Snäcke

Klassisches Knäckebrot besteht aus Roggen, Salz und Wasser. Der neueste Trend wandelt den Puristen zum Partysnack. Und auch an Allergiker ist gedacht. // Gabriele Augenstein

Knäckebrot Ursprünglich stammt Knäckebrot aus Schweden. Schon vor 1 000 Jahren nahmen die Wikinger das „Fladbröd“ auf ihre Entdeckungsreisen in die Nord- und Ostsee, ins Mittelmeer und über den Atlantik mit. Oft mischten sie dem Fladbröd gemahlene Kiefernborke bei. Diese diente zum einen als Streckmittel, zum anderen führte sie dem Körper auf der langen Schiffsreise lebensnotwendige Vitamine zu. Der gefürchtete Skorbut war dank dieses Zusatzes im alten Norden unbekannt. Fladbröd war der perfekte Proviant. Auch wegen den Vorteilen bei der Lagerung. Denn Knäckebrot ist im Trockenen und Dunklen viele Monate haltbar. Und dabei behält es seinen hohen Nährwert. Die wertvollen Bestandteile des Roggenvollkorns werden in der kurzen Backzeit bei niedrigen Temperaturen kaum beeinträchtigt.

Mehl, Salz und Wasser. Sonst nichts?

Klassisches Knäckebrot besteht aus den drei Zutaten Roggenvollkornmehl, Salz und Wasser. Bei konventionellen Herstellern können Emulgatoren, Aromen und Farbstoffe wie Kalziumkarbonat, das eine weiße Färbung ergibt, hinzukommen. Eingeblasenes Kohlendioxid oder kurzzeitige Hocherhitzung mit abruptem Druckabfall im Extruder lockern das Gebäck. Dieses industrielle Verfahren geht schnell und erzeugt einen einfach zu handhabenden „Werkstoff“. Doch hat dies mit der traditionellen Knäckebrot-Herstellung wenig zu tun. Hier wird ein richtiger Brotteig in mehreren Schritten dünn ausgewalzt.

Von Amarant bis Mais. Welche Zutaten noch?

Bio-Bäcker verwenden in der Regel Vollkornmehl, ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau. Bio-Knäcke kann Gewürze enthalten, jedoch keine Zusatzstoffe. Es gibt glutenfreies Allergiker-Knäcke und solches ohne Hefe.

Neben Roggen und Weizen verarbeiten Bio-Hersteller Dinkel, Amarant, Braunhirse, Hafer, Hirse, Buchweizen, Reis oder Mais. Obendrauf streuen sie Sesam, Mohn, Sonnenblumen- und Kürbiskerne, Haferflocken und Leinsaat. Selbst Käse, Röstzwiebeln und Schinken stehen mitunter auf der Zutatenliste.

Qualität. Welches Getreide eignet sich?

Nicht jeder Roggen oder Weizen eignet sich zum Backen von Knäckebrot. Enzymaktivität, Feuchtigkeit und Backeigenschaften sind nur einige Kriterien, nach denen die Eignung festgestellt wird. Ein Gradmesser für die Qualität ist die sogenannte Fallzahl, die den Einfluss der Enzymaktivität im Getreidekorn ausdrückt. Je höher die Fallzahl, desto höher die Qualität. Außerdem soll das Getreide viel Vitamin E enthalten, um Frische und Geschmack lange zu bewahren.

Das Getreide muss früh geerntet werden und darf, wenn es reif ist, nicht dem Regen ausgesetzt sein. Diese Anforderungen sind meist schwer zu erfüllen. Geeignetes Getreide wird daher von den Herstellern sofort für die Verarbeitung zu Knäckebrot reserviert.

Eisknäckeverfahren. Locker ohne Hefe?

Neben der Teiglockerung mit Hefe gibt es das sogenannte Eisknäckeverfahren. Die meisten Bio-Knäckebäcker stellen so ihr Brot her. Der Teig wird auf 12 bis 6 Grad gekühlt und bekommt gleichzeitig Luft eingeblasen. In diesem Prozess wird der Teig schön locker.

Die Schweden haben früher zerkleinertes Eis in den Teig geschlagen – mit dem entsprechenden Effekt. Daher stammt die Bezeichnung Eisknäcke. Da man ohne Hefe auskommt, eignet es sich vor allem für Menschen, die aus gesundheitlichen Gründen auf Hefe verzichten müssen. Der Teig wird millimeterdünn ausgewellt. Die charakteristischen Dellen werden eingewalzt oder gestanzt. Durch sie kann die eingeschlossene Luft beim Backen schneller entweichen. Bei Temperaturen zwischen 120 und 320 Grad trocknet oder bäckt das flache Brot, bis es nur noch 10 Prozent Wasser enthält. Das dauert je nach Backtemperatur zwischen acht Minuten und einer Stunde.

Acrylamid. Auch in Knäckebrot?

Beim Backen oder Frittieren kohlenhydratreicher Lebensmittel, die die natürlich vorkommende Aminosäure Asparagin enthalten, kann das krebserregende Acrylamid entstehen. Bekannt geworden ist diese chemische Reaktion unter anderem bei Kartoffelchips. Lebensmittelkontrolleure haben Acrylamid aber auch in Knäckebrot gefunden.

Laut einer Veröffentlichung des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit liegt der Signalwert für Knäckebrot bei 590 Mikrogramm pro Kilogramm. Der Mittelwert untersuchter Proben lag bei nur 276 Mikrogramm. Mehr als ein Drittel der bundesweit untersuchten Produkte wies sogar einen Wert von unter 100 Mikrogramm auf.

Vom Knäcke zum Snäcke. Wohin geht der Trend?

Bio-Knäckebrot in klassischer Rezeptur bieten die Hersteller De Rit, Linea Natura und Naturata. Allos hat Spezialitäten mit Amarant im Programm. Der neueste Trend bei Knäckebrot schlägt eine Brücke zum Cracker. Die sogenannten Snäckebrote oder Gourmet-Knäcke-Snacks kommen als würziger Party-Cracker daher. Ihr Teig enthält etwas Fett, im Format sind sie kleiner als der große Bruder Knäcke.

Auch die Auswahl an verschiedenen Geschmacksrichtungen ist enorm. Da gibt es etwa welche mit Käse, Gewürzen, Laugensalz, Röstzwiebeln oder Kürbiskernen und viele Sorten mehr. Vor allem die Hersteller Bohlsener Mühle, Pural und Dr. Karg haben diesen Trend für sich und ihre Kunden entdeckt.

Hefe, Gluten & Co. Was isst der Allergiker?

Die meisten Hersteller machen auf der Verpackung Angaben für Allergiker. So weisen etwa Allos und Runge darauf hin, dass ihre Produkte hefe-, cholesterin-, laktose- und lezithinfrei sind. Und die Firma Werz bringt glutenfreie Knäckebrote – nicht nur für Zöliakie-Betroffene – aus Reis oder Mais auf den Markt.

Übrigens: Egal ob Allergiker oder nicht, Knäckebrot ist im Gegensatz zu manch anderen Vollkornprodukten besonders verträglich. Außerdem gilt es als das nährstoffreichste Brot der Welt. Für Dr. Karg ist Knäckebrot wegen seines geringen Wassergehalts im natürlichsten Sinne ein „Konzentrat“, besonders, wenn es auf schonende Weise gebacken wird. Sofern es mit Vollkornmehl hergestellt wird, ist Knäckebrot sehr reich an Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen sowie sekundären Pflanzenstoffen. Ein Blick auf die Zutatenliste lohnt sich.

Acrylamidwert gesenkt

Auf die Frage, wie Bio-Hersteller den Acrylamidgehalt in Knäckebrot niedrig halten, antwortet Karin Lang von Allos: „Wir haben die Backtemperaturen gesenkt. Unser Knäckebrot wird mit dem ‚Eisverfahren‘ hergestellt, bei dem der Teig in relativ kurzer Zeit zubereitet und schonend gebacken wird. Dabei fällt der Acrylamidgehalt nicht so hoch aus. Zudem ist er zutatenabhängig. Roggen und Dinkel etwa lassen weniger Acrylamid entstehen als Weizen.“

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In vielen anderen Berichten steht, dass Roggen mehr Acrylamid entstehen lässt als Weizen wegen des höheren Gehaltes an freiem Asparagin!?