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Outdoor-Cooking

Kochen im Grünen

Outdoor-Cooking, das ist Sterneküche unter freiem Himmel, das ist Grillen mit gehobenem kulinarischem Anspruch. Unsere Autorin hat den Sommerspaß ausprobiert. // Astrid Wahrenberg

Rezepte für Glut, Rost und Feuer

outdoorFette Beute für Jens: Die Äste der umgefallenen Fichte sind knochentrocken, das Zeug brennt bestimmt wie Zunder. Während der Unternehmensberater mit der Säge Kleinholz macht, klaube ich vom Waldboden dünne Ästchen auf. Sylvie, von Beruf Fotografin, streift ebenfalls Reisig sammelnd durchs Unterholz. Koch Alex späht derweil große Steine aus, die später die Feuerstelle umranden. Steine aus dem Bach sind tabu, die könnten in der Hitze explodieren.

Jens, Sylvie, Alex und ich sind uns vor zehn Minuten zum ersten Mal begegnet. Wir sind hier, weil wir wissen wollen, wie Outdoor-Cooking funktioniert. Eingeladen hat Tour Extrem, ein Unternehmen, das Seminare in der Natur durchführt. Während einer Expedition entstand die Idee fürs Outdoor-Cooking: Es müsste doch möglich sein, auf offenem Feuer anspruchsvoll zu kochen. Mit Steak- oder Würstchen-Grillen könne man Outdoor-Cooking nicht vergleichen, erklärt Peter Weil, Koch und Outdoor-Trainer. Er ist der Mann fürs Feuer. Beim Kochen unterstützt uns Sternekoch Michael Kammermeier. Der hat heute seine Küche im Wiesbadener Restaurant Die Ente mit einem Platz am Erdloch getauscht.

Feuerholz in Tipiform schichten

Doch zunächst ist die Küche kalt. Für die Feuerstelle stechen wir mit einem Spaten die Grasnarbe ab und legen sie beiseite. Die grünen Flicken bedecken die kahle Stelle hinterher wieder. Wir schichten das Feuerholz zu einer Art Tipi auf. Nach innen kommen die dünnen Ästchen, nach außen die Scheite. Bald brennt ein munteres Feuerchen. Jetzt heißt es warten, bis die Glut soweit ist. Wir fangen an zu schnippeln. Zum Glück müssen wir nicht ausschwärmen, um Wurzeln auszugraben, Kräuter, Pilze, Beeren und Obst zu suchen oder einen Fisch zu angeln. Tour Extrem hat Kisten mit Lebensmitteln und Kochwerkzeug gepackt. Tisch und Stühle müssen wir allerdings entbehren, wir erledigen alles im Stehen, Sitzen, in der Hocke oder auf den Knien. Das ist mit der Zeit ganz schön anstrengend. Am nächsten Tag habe ich einen ordentlichen Muskelkater in den Oberschenkeln. Improvisationstalent und Kreativität sind gefragt, etwa beim Teigausrollen. Die Flasche Wein muss als Nudelholz herhalten.

Aus der Materialkiste holen wir einen Rost, gusseiserne Töpfe, Pfannen, feuerfeste Formen, Messer, Schüsseln, Besteck und Küchenhandschuhe. Die Lebensmittelkiste erweist sich als Schatzkammer: Darin liegen Gemüse, Obst, Kräuter und Salat, Mehl, Hefe, Gewürze und Eier. Jens hat noch einen Wildlachs mitgebracht. Was wir damit anstellen, zeigt uns Sternekoch Michael: Lachs halbieren und entgräten, mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale und Kräutern würzen. Nach mehreren Anläufen gelingt es Jens, die Lachsseite mit der silbrigen Haut auf einem mit Nussöl bepinselten Buchenbrett zu befestigen. Hilfsmittel dafür sind selbst geschnitzte Holzspäne, denen wir zunächst nicht viel zutrauen. Doch die Konstruktion hält! Noch etwas Nussöl auf den Lachs geträufelt und das Brett vorsichtig in Nähe der Glut schräg in die Erdgrube gestellt. So gart der Fisch bei geschätzten 60 bis 70 Grad ganz langsam und bleibt wunderbar zart, saftig und aromatisch – ein Leckerbissen. Ebenso die knusprige Focaccia, der Spargel, der mediterrane Gemüsesalat und all die anderen Köstlichkeiten. Unsere Gesichter glühen – von der Hitze der Glut, der Sonne und dem Feuereifer, mit dem wir bei der Sache sind. Der Rauch beißt in den Augen und hängt sich in die Kleider – wir fühlen uns wie Abenteurer. Es ist so anders als das geordnete Kochen in der Hightech-Küche.

Braten, rösten, backen …

Umso mehr staunen wir über die Zubereitungsmöglichkeiten an der Feuerstelle: Braten, rösten, dünsten, Niedrigtemperaturgaren und sogar im Topf kochen – funktioniert alles. In Bananenblätter oder Salzteig eingepacktes Fleisch gart im Erdloch vergraben im eigenen Saft. Und der Hefeteigfladen wird in einer feuerfesten Form in der Hitze so kross wie beim Pizzabäcker im Holzbackofen. Eigentlich braucht man nur ein Gefühl für die richtige Hitze und Fantasie.

Wer mit einem außergewöhnlichen Grillfest, von dem die Gäste noch lange erzählen, überraschen möchte, liegt mit Outdoor-Cooking richtig. Voraussetzung: Gut durchdachte Planung und Vorbereitung, der richtige Ort und Gäste, die gern mit anpacken. Gartenbesitzer finden bestimmt ein Eckchen für eine Erdgrube. Komfortabler wird das Feuermachen mit einem Vorrat fertig gesägtem, trockenem Holz. Und die gute Nachricht: Auch wer keinen Rasen hat, in den er ein Loch graben möchte, kann die edlen Speisen der Outdoor-Küche ausprobieren. Vieles lässt sich ebenso auf einem gewöhnlichen Grill zubereiten. Geeignete Rezepte dafür stellen wir auf den folgenden Seiten vor.

Tipps fürs Outdoor-Cooking

Der griffbereite Wasserkanister ist das wichtigste Zubehör fürs Kochen am offenen Feuer. Doch es gibt mehr zu beachten.

Feuerstelle

Als Kochstelle eignet sich eine ebene Rasenfläche mit genügend Abstand zu Bäumen und Büschen. (Feuergefahr!) Mit dem Spaten 10 cm tief in den Rasen stechen. Grasnarbe zur Seite legen. Ein 50 x 100 cm großes Rechteck ausheben.

Brennholz

Meist ist für das Sammeln von Holz die Zustimmung des Försters nötig. Keine Äste von Bäumen abbrechen! Brennholz muss trocken sein. Zugeschnittenes Holz bekommt man auch beim Förster oder im Baumarkt.

Genehmigung

Falls es nicht der eigene Garten ist, das eigene Gelände, auf dem man das Feuer machen, kochen und feiern möchte, vorher immer das Einverständnis des Grundstückbesitzers, beziehungsweise der Gemeinde einholen.

Zur Sicherheit

Wer an den Töpfen am Feuer hantiert, sollte seine Hände mit dicken Küchen-oder Arbeitshandschuhen vor Verbrennungen schützen. Grillrost, Töpfe, Pfannen und Dreibeine müssen sicher stehen. Sie dürfen keine Plastikteile haben.

Zurück zur Natur

Nach dem Kochen und Abkühlen des Feuers, die erkaltete Holzasche in der Erdgrube verteilen. Die Feuerstelle eventuell wässern. Zur Seite gelegte Grasstücke wieder einpassen. Nach einigen Tagen ist die Stelle wieder angewachsen.

Unter freiem Himmel

In vielen Ländern rund ums Mittelmeer wird das Essen wie eh und je über offener Flamme oder Glut gegart. Viele Häuser haben außerdem eine Sommerküche unter freiem Himmel – das ist oft nicht mehr als ein fest installierter Grill direkt am Haus. Unsere Autorin Astrid Wahrenberg hat mit Tour Extrem unter freiem Himmel geschnippelt und gekocht.

Ausrüstung für die Kochkiste

Die Kiste für das Kochwerkzeug sollte folgende Küchen-Basics enthalten: Schneidebrett, Messer, Sparschäler, Schüsseln, Schneebesen, Käsereibe. Gusseiserne Pfannen und Pfannenwender, Töpfe, Kochlöffel und Kellen ohne Plastikteile. Grillrost und Grillzange sowie Alufolie, Grillspieße, Ölpinsel und vor allem Küchenhandschuhe.

Kommentare

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Erna W.
Die Ausführung hat mir gut gefallen. Mühselig fand ich, die ich gewohnt bin quer zu lesen, daß keine bunten Bilder dabei sind die den Artikel mit Sicherheit spannender gemacht hätten.
robogrill
Back to the roots!