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Sinnliche Küche

Die Soße machts!

Zubereitet nach allen Regeln der Kunst,ist eine gute Soße das I-Tüpfelchen der Genüsse.

Hollandaise

30 Gramm Butter in einem Topf zerlassen. Nach und nach ¼ Liter Gemüsebrühe, zwei Eigelb und 30 Gramm Butter unterrühren. Wenn die Soße andickt, weitere 30 Gramm Butter und einen Esslöffel saure Sahne zufügen. Mit Salz, etwas frisch geriebenem Muskat, einer Prise Zucker und etwas Zitronensaft abschmecken.

Béarnaise

Je zwei Esslöffel Estragonessig und Weißwein mit einem Ess-löffel gehackter Zwiebeln aufkochen, abseihen, Sud auffangen. 90 Gramm Butter schmelzen. Zwei Eigelb im Wasserbad cremig schlagen. Butter löffelweise unterrühren. Zwiebelsud einrühren. Mit Salz, Pfeffer, Hefeextrakt und zwei Esslöffel Estragon abschmecken.

Maltaise

20 Gramm Speisestärke und zwei Eigelb in 375 ml kalte Gemüsebrühe einrühren. Über dem heißen Wasserbad schlagen, bis die Soße cremig wird. Nach und nach insgesamt 60 Gramm Butterstückchen und den Saft einer Blutorange unterrühren. Sauce maltaise mit etwas Zucker, Salz und Pfeffer pikant abschmecken.

Kräuter

100 Gramm Crème fraîche und 125 Milliliter Spargelsud in einem Topf aufkochen lassen. Sechs gekochte Spargelstangen pürieren und zugeben. 80 Gramm kalte Butter in Stückchen mit dem Schneebesen einrühren. Zwei Esslöffel Zwiebelwürfel und vier Esslöffel frisch gehackte Kräuter unter-heben. Nicht mehr aufkochen.

Vinaigrette

Eine Zwiebel, zwei Essiggurken und ein hart gekochtes Ei fein würfeln. Ein Teelöffel Senf mit 100 Milliliter Weißweinessig verrühren. 50 Milliliter Gemüsebrühe und 200 Milliliter Nussöl zugeben. Mit dem Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Ein halbes Bund fein gewiegte Petersilie zufügen.

Kommentare

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martin
hollandaise mit Gemüsebrühe, saurer Sahne und Muskat?? Ist zwar fettloser aber höchsstends ala Hollandaise. Mit dem Orginal hat das wenig zu tun!