Anzeige

Anzeige

Warenkunde: Bio-Pesto

Feines für die schnelle Nudel

Die klassischen Zutaten für Pesto: Basilikum, Pinienkerne, Parmesan, Knoblauch, Salz und Olivenöl. Doch neben dem italienischen Original gibt es auch Varianten mit Bärlauch und Kürbiskernen. // Astrid Wahrenberg

Im Jahr 2002 liefen Basilikumbauern der italienischen Provinz Ligurien Sturm. Der Nestlé-Konzern hatte in Brüssel eine Basilikumsorte auf den Namen Pesto registrieren lassen. Nach zähen Verhandlungen auf höchster landespolitischer Ebene verzichtete Nestlé schließlich auf die Namensnutzung. Der westitalienischen Region hätte ein anderer Ausgang schwer geschadet. Denn ligurisches Basilikum ist die wichtigste Zutat für den berühmten Pesto Genovese. Seit Jahren setzt sich ein ligurisches Förderkomitee für einen europaweiten Schutz des Basilikums aus der Region um Genua sowie den daraus hergestellten Pesto ein. Im vergangenen Oktober endlich verlieh die Europäische Union dem „Basilico Genovese“ den Status „Denominazione di Origine Protetta (DOP)“. Das Würzkraut aus Ligurien ist nun wie zahlreiche italienische Olivenöle oder Käsesorten durch eine Herkunftsbezeichnung geschützt. Sie legt unter anderem exakt fest, wo die Kräuter angebaut und geerntet werden. Name, Rezeptur und Herstellungsverfahren des Pesto Genovese selbst sind bislang noch nicht geschützt, er darf überall nach beliebigem Rezept produziert werden. Das Original reklamieren die Liguren für sich. Die eigens ins Leben gerufene „Cavaliere dell’Ordine della Confraternita del Pesto“ (Bruderschaft des Pesto) hat für die Herstellung strenge Qualitätsregeln aufgestellt, deren Einhaltung auf freiwilliger Selbstverpflichtung basiert.

Traditionell hergestellt

Was den ligurischen Ursprung betrifft, bezieht man sich auf eine Rezeptsammlung aus dem Jahr 1865. Aufgezeichnet wurde die Zubereitung einer Paste aus gestampftem Knoblauch und Basilikum. So erklärt sich auch der Begriff Pesto. Zerstampfen oder zerstoßen heißt im Italienischen „pestare“. Noch heute schwören italienische Signoras bei der Verarbeitung der duftenden Kräuter auf das Zerquetschen im Steinmörser. So soll sich das Aroma am besten lösen.

Basilikum – erntefrisch vom Feld oder aus dem Salzfass

Im Naturkosthandel bieten rund ein Dutzend Hersteller über 30 verschiedene Pestosorten an. „Die Grüne“ darf dabei nicht fehlen, sie ist in allen Sortimenten die am meisten verkaufte und trägt Namen wie Pesto Traditionale, Pesto Ligure, Pesto (alla) Genovese oder Pesto verde. Die handwerkliche Herstellung nach überlieferter Rezeptur pflegen besonders die kleinen ligurischen Familienbetriebe. Manche dieser Manufakturen geben das Rezept für den Pesto Genovese von Generation zu Generation weiter. Oftmals stammt das kaltgepresste Olivenöl von der eigenen Ölmühle oder der Kooperative im Ort.

Das Basilikum wird entweder frisch vom Feld verarbeitet – dann ist die Pesto-Menge limitiert. Das heißt, es wird nur so viel hergestellt, wie die hofeigenen Basilikumfelder hergeben. Oder der Hersteller kauft Basilikum zu, um eine Produktion rund ums Jahr zu sichern. Die Kräuter werden entweder eingefroren oder ganz traditionell mit Salz in großen Fässern bis zur Verarbeitung eingelagert. Augenfälligster Unterschied der Pesto-Sorten im Naturkosthandel ist deren Platzierung: Während die meisten Pestos im Trockensortiment neben Nudeln und Tomatensoße stehen, finden sich auch einige in der Frischetheke. Die ungekühlten Pestos werden durch Pasteurisieren lagerfähig, die aus dem Kühlregal sind natürlich nicht wärmebehandelt. Auf letztere hat sich vor allem ein deutscher Anbieter spezialisiert. Einzig eine Sorte italienischer Pesto ist ansonsten noch dort zu finden.

Bärlauch und andere Sorten

Für die Kaltverarbeitung sind möglichst sterile Produktionsprozesse nötig. Das gelingt nur mit modernen Anlagen und strengsten Hygienemaßnahmen, etwa Luft- und Wasserfiltern in den Produktionsräumen. Die hohen technischen Anforderungen sind ein Grund dafür, dass dieser frische Pesto in Deutschland produziert wird. Auch die Kräuter stammen überwiegend aus heimischen Gefilden. Der Hersteller hat ganz eigene Rezepturen entwickelt, etwa für Löwenzahn-, Walnuss und Melisse- oder Kürbiskern-Pesto. Auch der Pesto Genovese ist mitteleuropäisch geprägt: So enthält er neben Olivenöl vor allem das milder schmeckende Sonnenblumenöl und zusätzlich zu Basilikum Petersilie. Statt Pinienkerne kommen Cashewkerne hinzu. Kartoffelflocken und Zitronensaft verbessern die Haltbarkeit der unpasteurisierten Sorten.

Bei Genießern ebenfalls hoch im Kurs steht frischer Bärlauch-Pesto. Die heimische Pflanze mit dem Knoblauch-Aroma hat hierzulande viele Fans. Sie ist manchem sogar als das deutsche Pendant zum ligurischen Basilikum-Pesto ebenbürtig. Fast alle Anbieter haben auch vegane Varianten ohne Käse im Programm.

Tipp zur Aufbewahrung

Der Inhalt angebrochener Pesto-Gläser lässt sich konservieren, indem man die Paste mit Olivenöl bedeckt. Frischer Pesto gehört in den Kühlschrank und sollte rasch aufgegessen werden.

Warmes Pesto-Dressing für Salat

  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Olivenöl
  • 30 g milder Blauschimmelkäse
  • 2 TL ligurischer Pesto
  • 1 EL Balsamico-Essig
  • Pfeffer
  • Kräutersalz
  • Blattsalat nach Wahl

1. Zwiebel würfeln und im heißen Öl etwas dünsten.

2. Zerbröckelten Käse und Pesto zugeben. Unter Rühren langsam erwärmen.

3. Mit Balsamico-Essig, Pfeffer und Salz abschmecken. Eventuell noch etwas Olivenöl zugeben.

4. Warm über den Salat geben, mischen und sofort servieren.

Weichmacher im Pesto

Anfang dieses Jahres fand Ökotest Weichmacher in Pestos – auch in manchen aus dem Bioladen. Quelle der Belastung waren die Dichtungsringe der Deckel. Das Olivenöl hatte die Weichmacher aus dem Material herausgelöst. Bei einer Substanz namens ESBO lagen die gefundenen Mengen über dem amtlichen Grenzwert. Dieser Weichmacher wird aus Sojaöl hergestellt und gilt als gesundheitlich wenig problematisch. Die betroffenen Hersteller haben ihre Produkte aus den Regalen genommen und suchen Ersatz für die Deckel.

Kommentare

Kommentar­bild via Gravatar

incl. 'http://'