Anzeige

Anzeige

Weihnachstbäckerei

Süße Plätzchen, scharf gemacht

Wir wissen nicht, was der Weihnachtsmann dazu sagt. Aber wir wissen, dass es funktioniert: Plätzchen können ganz schön aufregend sein. Abwechslung kriegt man gebacken. // Peter Gutting

-> Rezepte für scharfes Konfekt

  • Scharfe Schnecken
  • Liebeskugeln
  • Spitze Schokohügel
  • Domina-Steine
  • Giftgrüne Männchen
  • Orangen-Ingwer-Kipferl
  • Teufelsaugen

ES GESCHAH am dritten Advent vergangenen Jahres. Vier Männer und drei Frauen treffen sich zur Weihnachtsbäckerei der ungewöhnlichen Art. Ihr Thema: „Mal was Verschärftes ausprobieren“. Auf den Einkaufszetteln steht Curry neben Marzipan, Chili neben Aprikosen-Aufstrich. Jeder der Sieben bringt ein Rezept mit, das er so noch nie getestet hat.

 

Nicht wie alle Jahre wieder … Weihnachtsplätzchen können auch aufregend sein – zum Beispiel Domina-Steine oder Liebeskugeln.

Darf man das? So kurz vor Weihnachten? Sich einfach hinwegsetzen über die hohe Kunst des Immergleichen, der geheiligten Rituale? Bernd Tillmann lacht. Warum nicht? „Es gibt für mich nichts Schöneres als Neues zu probieren“, sagt der Berliner Bio-Konditor, von dem die nachfolgenden Rezepte stammen. Alle Jahre wieder, okay. Aber nicht alle Jahre dasselbe.

Es ist der Reiz der Gegensatzes, der Tillmann und seine Freunde lockt. Drei sind Profi-Köche mit jahrzehntelanger Erfahrung, einer zudem gelernter Konditor. Ihre Überzeugung: Nur süß kann jeder. Aber süß und scharf – da fängt das Abenteuer an. Zwei Mal misslingen die „Spitzen Hügel“ mit dem Chili in der Schokolade. Zu viel von dem Teufelsgewürz macht das Ganze ungenießbar. Aber die sieben Freunde lassen sich nicht entmutigen. Beim dritten Mal klappt’s, die Geschmacksexplosion regt die Fantasie an. Namen für die Kreation machen die Runde, von denen nicht alle zitierfähig sind.

Faible für bittere Schokolade

Vielleicht war es die Schokolade, die die Laune hob. „Schon als Kind habe ich für zartbittere Herrenschokolade geschwärmt“, erzählt Bernd Tillmann. Je dunkler, desto lieber. Eine Vorliebe, die erst viel später zum allgemeinen Trend wurde. Tillmann entdeckte bei einem Urlaub in Südfrankreich, welche Raffinesse die dunkle Masse durch Chili und Co. entfaltet. Seither macht ihn der Gedanke an solche Varianten richtig an. Vielleicht wird die gute Stimmung der sieben Köchinnen und Köche auch durch andere Zutaten gehoben. Gerüchte über die sinnliche Wirkung von Gewürzen sind den Experten natürlich nicht unbekannt. Anis, Ingwer, Kardamon oder Pfeffer gelten als heißer Tipp. Aber halt, erst kommt die Arbeit. Also her mit dem Lebkuchenteig.

„Natürlich sind viele Menschen an Weihnachten konservativer eingestellt als sonst“, weiß Bernd Tillmann. Er hält das für ganz natürlich, ihm geht es genauso. Da ist das Backen mit den Kindern, die Erinnerung an die eigene Kindheit, das Heimelige der Rituale. Aber seine Erfahrung ist: Das schließt die Experimentierfreude nicht aus, der Gegensatz ist ein falscher.

Ein paar Tage nach dem dritten Advent in Tillmanns Backstube: 14 Leute sind gekommen, Naturkost-Kunden, Backbegeisterte und Neugierige. Der Praxiskurs zur Weihnachtsbäckerei kann beginnen. Auf dem Programm stehen Klassiker wie Elisen-Lebkuchen, aber auch ein paar „scharfe Sachen“ aus der Versuchsküche. Anstoß nimmt daran keiner. Das Interesse an „Grünen Bethmännchen“, „Domina-Steinen“ oder „Teufelsaugen“ ist genauso groß wie die Nostalgie. „Am Schluss“, erzählt Tillmann, „haben wir gemeinsam Weihnachtlieder gesungen.“ Ein Ehepaar hatte sogar die Blockflöten mitgebracht.

Nur süß ist langweilig

Die süße Lust wurde Bernd Tillmann in die Wiege gelegt, die Freude an neuen Wegen hat er sich erarbeitet. Seit vier Generationen sind die Vorfahren des gebürtigen Sauerländers Konditoren und Bäcker. Bei großen Familienfesten sitzen bis zu zwölf Fachleute am Tisch. Schon in jungen Jahren beschäftigte sich der Konditor mit alternativen Ernährungsformen, legte Wert auf Vollkorn, setzte naturbelassene Süßungsmittel ein. „Süß beziehungsweise zu süß werden die Dinge von alleine“, sagt er. Es komme darauf an, auch den anderen Geschmacknoten zu ihrem Recht zu verhelfen. Im Gegensatz zur puren Süße ist das nicht nur ein weites, sondern ein unendliches Feld. Bernd Tillmann liebt es, den Samstagnachmittag allein in der Backstube zu verbringen und sich inspiriren zu lassen. So wie neulich, als er vor der Frage stand, was denn mit den drei Kisten frischen Feigen geschehen sollte, die noch übrig waren und zu verderben drohten. Die Antwort: einkochen in Rotwein und Honig, bis sich die Flüssigkeit auf ein Drittel reduziert. Dazu ein Vanille-Eis oder eine Vanille-Soße – und die Feigen sind gerettet. Aber selbst dem Misslingen kann Tillmann etwas abgewinnen. „Wenn in unserem Beruf etwas schief geht, essen wir es einfach auf.“ Es dürfen nur keine überwürzten Chili-Hügel sein.

Vollkorn ohne Dogma

Ernährungsbewusstsein und Genuss sind kein Widerspruch. War es vor zehn Jahren in der Ökoszene noch verpöhnt mit ausgemahlenem Mehl zu backen, sehen viele das inzwischen pragmatischer, vor allem bei Kuchen und Plätzchen. Das sind Genussmittel, keine Gesundheitsprodukte. Allerdings schmecken zum Beispiel Karotten- oder Nusskuchen mit Vollkornmehl einfach besser als mit Weißmehl gebacken.

5 Tipps fürs Backen mit Vollkorn

Blechdose über Windbeutel

Windbeutel aus Vollkorn oder 1050er-Mehl gehen normalerweise nicht so gut auf wie die aus Weißmehl. Dem kann man abhelfen, indem man während des Backens eine leere Konservendose über den Teig stülpt. Dann breitet sich Dampf in der Dose aus, der zieht den Windbeutel in die Höhe.

Mürbteig schnell verarbeiten

Ein Mürbteig, der mit Vollkorn und Honig gemacht wird, sollte möglichst schnell verarbeitet werden. Er sollte am besten nur etwa eine Stunde an einem kühlen Ort ruhen und dann so bald wie möglich in den Backofen geschoben werden. Ausgemahlene Mehle kann man länger liegen lassen.

Sehr fein mahlen

Für Kuchen und Feingebäck empfiehlt sich Vollkornmehl, das sehr fein gemahlen ist. Das ist in der Regel nur mit einer Industriemühle möglich. Die Haushaltsmühle empfiehlt sich dagegen für Brote und Brötchen. Hier kommt es weniger auf den Feinheitsgrad und mehr auf die Frische an.

Blätterteig liegen lassen

Mit Vollkornmehlen gelingt ein Blätterteig am besten, wenn man ihn sehr lange liegen lässt. Zu empfehlen sind grundsätzlich zwei Tage. Dann kann sich der Teig entspannen, die Kleie hat ausreichend Zeit zum Quellen. Wenn der Teig dann gebacken wir, wird er besonders knusprig.

Hefe mehr Zeit lassen

Hefeteige lassen sich sehr gut mit Vollkornmehl zubereiten. Durch die Randschichten des Mehls bekommt die Hefe sozusagen reichlich Nahrung. Wichtig ist allerdings, einem Hefeteig viel Zeit zum Quellen zu geben. Es empfiehlt sich ein etwas längeres Vorquellen von 20 Minuten.

„Grünes Gewissen“ brachte Erfolg

Selbstständiger Bio-Konditor ist Bernd Tillmann seit 1989. Zuvor arbeitete er bei Mövenpick als Chef-Patissier. Als er den Betrieb verließ, um seinen eigenen zu gründen, schrieb ihm sein Chef ins Zeugnis: „Er war unser grünes Gewissen“. Zuerst reagierte Tillmann pikiert, heute betrachtet er es als Auszeichung. Das grüne Gewissen brachte ihm Erfolg. In seiner Bio-Backstube beschäftigt er elf Mitarbeiter. Infos, auch über das Backseminar „Torten mit Tillmann“ unter www.tillmannkonditorei.de oder Tel. 0 30 / 6 13 91 00.

Fotos: Michael Himpel // Foodstylist: Jürgen Vondung // Rezepte: Bernd Tillmann und Ingo Chabrowski

Kommentare

Kommentar­bild via Gravatar

incl. 'http://'
Bettina R.
Das hört sich aber Klasse an. Auf so ungewöhnliche Rezepte hab ich nur gewartet, da ich Chili, Ingwer und Zartbitterschokolade genauso liebe wie Backen und Vollwerternährung. Das werd ich ausprobieren, bin auf das Ergebnis gespannt. Danke!