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Warenkunde: Milchalternativen

Alles ohne Milch!

Aus Sojabohnen und Reis, Hafer oder Dinkel lassen sich feine, milchähnliche Getränke herstellen. Sie können wesentlich mehr als nur Milch ersetzen und finden immer mehr Fans. // Leo Frühschütz

DER ABSATZ der Soja- und Getreide-Drinks steigt seit Jahren stetig. Die pflanzlichen Milch-Alternativen mausern sich mehr und mehr zu Wellness-Getränken, nicht nur bei Milchunverträglichkeit: ohne Cholesterin, voll gesunder Pflanzenstoffe, leicht verdaulich und mit viel Abwechslung im Geschmack. Die größte Auswahl an solchen Produkten bietet der Bio-Laden.

Mit Soja zum Beispiel kann man entweder die Milchkühe füttern oder gleich Milch daraus machen. Dazu werden die Bohnen eingeweicht, gemahlen und anschließend drei Minuten gekocht. Dann wird der wässrige Brei ausgepresst und die Flüssigkeit für zehn Sekunden auf 135 Grad erhitzt. Das zersetzt unverdauliche Stoffe und macht die Milch lange haltbar. Im Regal steht sie später als Soja-Drink, denn der Begriff Milch ist im Lebensmittelrecht für Flüssiges aus dem Tiereuter reserviert. Im Übrigen schmeckt Sojamilch nicht wirklich nach Milch. Doch sie ist eine gute Alternative für Menschen, die gegen Milcheiweiß allergisch sind, Milchzucker (Lactose) nicht verdauen können oder aus ethischen Gründen keine tierischen Lebensmittel essen. Soja-Drink ist ebenso eiweißreich wie Kuhmilch und enthält alle acht essentiellen Aminosäuren, das sind Eiweißbausteine, die der menschliche Körper braucht, aber selbst nicht produzieren kann. Sojamilch ist jedoch nur halb so fett und liegt bei Kalium, Magnesium und Eisen vorn.

Mehr Kalium, Magnesium, Eisen

Nur beim Kalzium kann die pflanzliche Alternative mit der Kuhmilch nicht mithalten. Manche Hersteller geben deshalb kalkhaltige Algen in ihren Soja-Drink. Industriell hergestelltes Kalzium als Zusatzstoff ist in Bio-Produkten jedoch nicht drin. Abgeschmeckt wird oft mit etwas Rohrohrzucker, Apfeldicksaft oder Weizensirup, je nach Geschmack zusätzlich mit Vanille, Kakao oder Banane.

In der Küche kann der pure Soja-Drink alles, was Kuhmilch auch kann: heiße Schokolade zum Frühstück, Vanillepudding nach dem Mittagessen oder einen frischen Bananen-Mix als Pausendrink. Beliebt bei Eltern ist Sojamilch für den Babybrei. Wie Kuhmilch auch lässt sich Sojamilch zu verschiedensten „Milch“-Produkten verarbeiten. Selbst zu Mozzarella für die Pizza.

Getreidemilch - natürlich süß

Es waren findige Bio-Pioniere, die auf die Idee kamen, aus Reis Milch herzustellen. Denn Reis ist glutenfrei und sehr allergiearm, während Sojabohnen von Natur aus ein höheres allergenes Potential haben. Dann folgte der Hafer als nährstoffreichstes heimisches Getreide. Seit kurzem dient auch Dinkel als „Milch“-Rohstoff.

Reis-, Hafer- und Dinkel-Milch schmecken natürlich süß nach dem jeweiligen Getreide. Das gemahlene Korn wird im Verhältnis eins zu zehn mit Wasser gemischt und kurz aufgekocht. Dann werden gentechnikfreie Enzyme zugesetzt. Diese bauen einen Teil der Stärke zu leichter verdaulichen Zuckern ab und sorgen so für die Süße. Es gibt auch Drinks, bei denen ein Mikroorganismus diese Aufgabe übernimmt: der Koji-Pilz. Er stammt aus Japan und wird dort traditionell beim Herstellen von Sojasoße und Miso eingesetzt.Damit die gefilterte Flüssigkeit nach dem Fermentieren schön weiß wird, rühren die Hersteller ein wenig Sonnenblumenöl darunter. Dabei setzten sie oft den Emulgator Lecithin ein, der Öl und Flüssigkeit miteinander verbindet. Eine Prise Meersalz rundet den Geschmack ab. Wie bei der Sojamilch macht kurzes Erhitzen auf 135 Grad das Produkt haltbar. Das hat einen angenehmen Nebeneffekt: Durch die Hitze bildet die noch enthaltene Stärke ein Gel, das für die leicht cremige Konsistenz sorgt.

Alternative Kalzium-Quellen

Reis-Drinks enthalten anders als Kuh- und Sojamilch kaum Eiweiß und weniger Fett. Sie liefern Energie in Form von Kohlenhydraten, die durch die Fermentierung leicht verdaulich sind. Damit sind sie eine Alternative für alle, die den Eiweißgehalt des täglichen Speiseplans reduzieren wollen. Hafermilch ist etwas gehaltvoller als die Reis-Variante. Ein wichtiger Bestandteil ist der wasserlösliche Ballaststoff Beta-Glucan, der dem Haferdrink seine cholesterinsenkende Wirkung beschert.

Und der Bedarf an Kalzium? Ohne Kuhmilch oder Algen geht es auch so: Gepoppten Amaranth in die Müslischale rieseln lassen, ein paar geröstete Haselnüsse, Mandeln und Sesam dazu, das Ganze mit Getreidedrink übergießen - fertig ist das Mega-Kalzium-Müsli.

Tipps für Kauf und Küche

Die milchfreien Drinks gibt es in braunen Glas-Mehrweg-Flaschen oder Tetra-Paks. Ökologisch gesehen sind beide Verpackungen gleichwertig. Wegen der relativ langen Transportwege sind die leichteren Tetra-Paks sogar etwas im Vorteil. Weil die Unterschiede gering sind, sollte der Geschmack entscheiden.

Soja- und Getreidedrinks sind ungeöffnet mehrere Monate lang bei Zimmertemperatur haltbar. Einmal geöffnet gehören sie in den Kühlschrank und sollten innerhalb von drei bis fünf Tagen getrunken werden. Immer gut schütteln und kalt servieren.

Bei Drinks und Desserts mit Fruchtgeschmack lohnt ein Blick auf die Zutatenliste. Denn der Geschmack kann sowohl von echten Früchten als auch von natürlichen Aromen kommen.

Der höhere Fettgehalt in der Hafermilch sorgt für eine im Mund besonders angenehme Konsistenz. Reisdrinks sind hingegen besonders fettarm.

Soja- und Getreidedrinks sind deutlich teurer als Milch. Das liegt vor allem an der aufwändigen Herstellung und den immer noch - im Vergleich zur Milch - geringen Umsätzen.

Soja statt Sahne

Auf der Basis von Soja-Drinks haben Naturkost-Hersteller ein großes Sortiment weiterer Milch-Alternativen entwickelt: Es gibt Desserts auf Soja-Basis, die an Schoko- oder Vanille-Pudding erinnern. Konzentriert und leicht gesüßt wird aus dem Soja-Drink eine Creme, die in der Soße die Sahne ersetzt und dabei viel Fett spart. Man kann Soja-Drinks auch mit Milchsäure-Bakterien versetzen. Das Ergebnis ist Soja-Joghurt. Sogar Käsesorten wie Cheddar, Mozzarella oder Feta gibt es als Soja-Produkte. Und im Sommer sogar Eiscreme aus Soja statt Sahne.

Zum Weiterlesen

Mehr Infos über Milch-Alternativen liefert der Schrot&Korn-Beitrag „Einen Schluck Reis, bitte …“.

Kommentare

Kommentar­bild via Gravatar

incl. 'http://'
MW
Ob Soja ein natürliches Futter für Kühe ist, spielt doch gar keine Rolle. Es wird verfüttert und alleine das zählt!
tut
Ob man Soja an Kühe verfüttert...



Undifferenziert, denn Soja ist keine natürliche Nahrung für Kühe = Wiederkäuer = Fermentierer = ganz andere Bakterienkulturen, die sich in deren Mägen und Darm befinden. EHEC läßt durch die Kühe via Sojafutter grüßen.



Schrotundkorn war auch mal etwas kritischer.
imke
sehr aufschlussreich!