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So genießt Japan

Leichte Küche, harmonisch zelebriert

Häppchen aus rohem Fisch und gesäuertem Reis, eingewickelt in Algen – Sushi ist hierzulande längst kein Fremdwort mehr. Über die traditionelle japanische Kunst, Essen zu zelebrieren, wissen wir trotzdem wenig. Dabei ist es faszinierend, in diese fremde Welt einzutauchen. // Gudrun Ambros

Essen ist für einen Japaner traditionell mehr als Riechen, Schmecken und Genießen. Erst wenn auch dem Auge Genuss bereitet und der Philosophie Ehrerbietung erwiesen wurde, ist das Essvergnügen vollkommen.

Die kleinen Dinge des Alltags mit Bedacht ordnen – das empfiehlt der Zen-Buddhismus. Also werden die Speisen nicht nur mit großer Sorgfalt zubereitet. Auch das Anrichten ist eine Kunst für sich. Ästhetik zählt: Hier eine echte essbare Chrysanthemenblüte, dort eine zur Blüte geschnitzte Karotte. Oder mit Schnittlauch zum Bündel geschnürte zarte Spargel. Oder zur Landschaft modellierte Nudeln.

Zartes helles Porzellan wird im Frühling gedeckt, dickere dunkle Keramik im Winter. Wer es richtig macht, stellt auch das Menü passend zur Jahreszeit zusammen: eine klare Suppe mit Gemüse für den Frühling, kühlen Tofu im Sommer, Kürbis oder Pilze im Herbst, wärmende Gemüse für den Winter.

Die Zutaten sind äußerst sorgsam ausgewählt. Frisch sollen sie sein, möglichst naturbelassen und von ausgesuchter Qualität. Auch dies zeigt die Verbindung zu den Philosophien des Shintoismus und des Zen-Buddhismus: Diese gebieten einerseits Achtung vor der Natur und darüber hinaus ein Streben nach Harmonie mit der Natur.

Soviel Naturnähe – eine gewisse Seelenverwandtschaft mit ökologisch orientierten Vorstellungen liegt nah. Kein Wunder, dass deutsche Naturkostläden oft eine erstaunlich große Auswahl an japanischen Spezialitäten zu bieten haben.

Misosuppe zum Frühstück

Morgens nach dem Aufstehen zwei säuerlich-salzige Umeboshi-Pflaumen undetwas grüner Tee – ein typischer traditioneller Tagesbeginn in Japan ist für Europäer eher gewöhnungsbedürftig. Zum anschließenden Frühstück gehören Misosuppe, frisch zubereiteter Reis, milchsauer eingelegtes Gemüse und eventuell Fisch. Umeboshi sollen die Müdigkeit vertreiben. Das eingelegte Gemüse regt die Verdauungssäfte an und die Misosuppe verbreitet im Magen ein wohliges Gefühl. Trotz moderner Reisdünster – ganz schön viel Arbeit für die japanische Hausfrau, die sich an die Traditionen hält!

Wenn es keine Kantine gibt, genießen Berufstätige und Schulkinder mittags gerne ihr mitgebrachtes O-bento. Diese japanischen Lunchpakete haben es in sich: Eine vollständige Mahlzeit mit Reis, Umeboshi, Gemüse, gebratenem Ei, Fisch und Algen, liebevoll eingepackt und auch hier gefällig angerichtet in oft dekorativen Schalen mit mehreren Unterteilungen.

Ihre Hauptmahlzeit nehmen die Japaner am Ende des Tages zu sich. Wer abends in einem traditionellen Lokal essen will, sollte sich früh auf den Weg machen. 19 Uhr ist keine ungewöhnliche Uhrzeit. Sind im Restaurant Tatamimatten zum Sitzen vor niedrigen Tischen ausgelegt, dann ziehen die Gäste beim Eintreten die Schuhe aus. Die wenigsten Japaner mögen sich heutzutage aber noch zum Essen hinknien. Sie ziehen den Schneidersitz vor. Zum Empfang bekommt jeder Gast eine Tasse Tee gereicht, blassgrün und leicht bitter, anschließend ein feuchtes Tuch zur Erfrischung für Hände und Gesicht.

Guten Appetit heißt „Itadakimasu“

In der Regel werden alle Speisen gleichzeitig serviert. Die Essstäbchen liegen parallel zur Tischkante, links dahinter das obligatorische Reisschälchen, rechts dahinter das obligatorische Suppenschälchen. Dazueine große Anzahl kleiner Schüsselchen mit diversen Beilagen und Würzsoßen. Man beginnt die Mahlzeit mit einem Schluck Suppe, dann einer Mundvoll Reis, darauf folgt eine Beilage. Mit dem Zen-Buddhismus hat auch zu tun, dass Fleisch in Japans Küchen nur eine kleine Rolle spielt. Bis vor hundert Jahren war es ganz verpönt. Vielleicht hat sich deswegen eine so große Vielfalt an eiweißreichen Sojaprodukten entwickelt: Miso, Shoyu, Tamari, Tofu. Daneben sind auch heute noch die wichtigsten eiweißhaltigen Lebensmittel Fisch, Meeresfrüchte und Eier. Dazu wird viel und vielerlei Gemüse serviert. Selbstverständlich mit dabei ist Meeresgemüse, das nicht nur den Sushi-Röllchen ihre Form gibt.

Wer etwas auf sich hält, wird seine Speisen in möglichst großer Vielfalt an Aromen, Zubereitungsarten, Konsistenzen und Formen anbieten.

Wenn sich die Gäste an die Regeln halten und ihre Stäbchen nie zweimal hintereinander in dasselbe Schälchen stippen, kreieren sie, je nach Kombination, immer wieder neue Geschmackseindrücke. Beliebt ist es, Gegensätze miteinander zu verbinden: salzige Umeboshi-Paste zu süß-sauren Orangenstücken, zartbittrer grüner Tee zu süßen Zuckerplätzchen, scharfe Wasabi-Paste zu mildem gekochtem Sushi-Reis und zartem rohen Lachs. Ungewohnt für Europäer: Rührei wird schon mal süß gegessen, der Sushi-Reis ist leicht gesäuert und die eingelegten Pflaumen ultra-salzig.

Klassisch als Eingangsgetränk ist Sake, der japanische Reiswein, im Sommer kalt, im Winter heiß serviert. Der sollte allerdings ausgetrunken sein, wenn es Zeit wird, den Reis zu essen. Grüner Tee kann üblicherweise während der gesamten Mahlzeit genossen werden. Inzwischen hat sich in Japan aber auch das Bier eingebürgert. – Bierernst muss es beim Essen übrigens nicht zugehen. Es heißt, Japaner würden ganz gerne auch mal lachen. Selbst wenn der Durst groß ist – sich nachzuschenken ist in Japan nicht besonders höflich. Besser ist es, einander zu bedienen.

Wenn alle gesättigt und zufrieden sind, heißt es „Gochiso sama deshita“, was soviel bedeutet wie „Danke für das Mahl“.

 

Tradition und Moderne

Sojasoße und Sojasoße – dazwischen können Welten liegen. Mindestens 18 Monate Lagerzeit hat traditionell hergestelltes Shoyu hinter sich. In ihm steckt nichts als Weizen, Soja, Wasser und Salz, die allerdings unter hohem Arbeits- und Zeitaufwand zusammengebracht und veredelt wurden. Es ginge auch billiger: 99 Prozent des heute in der Welt verkauften Shoyu entsteht innerhalb weniger Tage aus Sojaextrakt, Äthylalkohol, Zucker, Salz, Farb- und Konservierungsstoffen. Ein chemisches Schnellverfahren macht’s möglich. Chemisch gesehen ähneln sich beide Produkte. Trainierte Zungen ertasten allerdings Unterschiede in Geschmacks- und Aromenvielfalt. Miso, Mirin, Tamari, Genmai Su und Amazake gibt es ebenfalls als kostengünstige Massenprodukte oder aber so, wie sie in hiesigen Naturkostläden angeboten werden: nach annähernd denselben natürlichen Methoden hergestellt, wie sie früher in Japan allgemein üblich waren.

Essen für ein langes Leben

Japan ist das Land der Langlebigen. Das mag auch an der Ernährung liegen: viel Gemüse, Hülsenfrüchte, Sojaprodukte, Reis und Fisch, aber wenig Fleisch und raffinierte Zucker. Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht eine optimale Zusammenstellung. Fisch enthält hochwertiges, leicht verdauliches Eiweiß und in der Regel wenig Fett. Die fetthaltigen Fische liefern wertvolle Omega-3-Fettsäuren. In Soja steckt viel wertvolles Eiweiß, B-Vitamine, Vitamin E und Cholesterin abbauendes Lecithin. Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe satt bietet das variationsreiche Angebot an Gemüse. Speziell das milchsaure Gemüse bringt, ähnlich wie unser Sauerkraut, Vitamin C. Reich an Mineralstoffen und Spurenelementen ist Meeresgemüse. Algen enthalten zwei- bis dreimal so viel Kalzium wie Milch, außerdem üppig Jod, Eisen und Vitamine.

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