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Vollgesaugt

Hitzefest und ungehärtet

Manchmal geht es in der Küche richtig heiß her. Zum Beispiel, wenn Pommes frittiert werden oder ein Steak in die Pfanne kommt. Bio-Bratöle halten so hohe Temperaturen aus. Auch ohne chemische Tricks. // Leo Frühschütz


Für die „Heiße Küche“ sind Bio-Bratöle eine gute Alternative. Sie sind neutral im Geschmack und halten hohen Temperaturen stand.

Gleich ist das Öl heiß. Doch was ist das? Dunkle Rauchwölkchen über der Pfanne, ein brandiger Geruch in der Nase. Sofort die Pfanne vom Herd nehmen, Fenster aufreißen und beim nächsten Versuch ein anderes Öl nehmen. Eines, das 170 bis 210 Grad Celsius aushält, ohne dass es zu rauchen beginnt. Denn so heiß kann es in der Fritteuse, der Pfanne oder dem Wok durchaus werden. Bei solchen Temperaturen zersetzen sich die Fettbegleitstoffe, die gerade in naturbelassenen Pflanzenölen in großen Mengen vorkommen. Auch die wertvollen mehrfach ungesättigten Fettsäuren dieser Öle sind nicht hitzestabil. Das Öl beginnt zu rauchen, es bilden sich schädliche Stoffe wie das Acrolein.

Für konventionelle Öle ist große Hitze kein Problem. Die werden raffiniert, also mit Säuren, Laugen sowie Bleicherde von allen Begleitstoffen befreit und anschließend gehärtet. Dabei sorgen Wasserstoff, Nickel und Temperaturen bis 200 Grad dafür, dass sich die mehrfach ungesättigten Fettsäuren in gesättigte und dadurch hitzestabile Fettsäuren umwandeln. Bei dieser Prozedur können auch Transfettsäuren entstehen, die sich besonders negativ auf den Cholesterinspiegel auswirken.

Reich an Ölsäure

Bei Bio-Ölen sind chemische Tricks verboten. Sie sind immer ungehärtet. Bevor 1996 die Firma Byodo das erste Bio-Bratöl auf den Markt brachte, gab es für Köchin-en, die mit Bio-Öl brutzeln wollten, zwei Möglichkeiten. Sie konnten ein Öl verwenden, das relativ wenige mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthielt. Dazu zählen Oliven-, Erdnuss- oder Rapsöl. Diese Öle sind relativ hitzestabil. Doch bei etwa 150 Grad beginnen die ersten Begleitstoffe zu kokeln. Zudem haben manche dieser Öle einen intensiven Eigengeschmack, der nicht bei jedem Bratgut erwünscht ist. Die zweite Möglichkeit war der Einsatz von Palm- oder Kokosfett. Palmfett besteht zu rund 45 Prozent, Kokosfett zu 90 Prozent aus gesättigten Fettsäuren. Beide Fette sind bei Zimmertemperatur fest und sehr hitzestabil. Allerdings gelten gesättigte Fettsäuren nicht gerade als gesundheitsfördernd.

Die Anbieter von Bio-Bratölen gehen deshalb andere Wege. Die meisten verwenden eine spezielle Sonnenblumensorte, high oleic genannt, deren Öl rund 80 Prozent einfach ungesättigte Ölsäure enthält. Die Ölsäure ist relativ hitzestabil und gilt als gesundheitlich vorteilhaft, weil sie den Cholesterinspiegel sinken lässt. Damit die Fettbegleitstoffe im High-Oleic-Sonnenblumenöl nicht zu rauchen beginnen, muss es desodoriert werden. Dazu wird das kaltgepresste und gefilterte Öl von 160 bis 180 Grad heißem Dampf durchströmt. Heiß genug, um unerwünschte Begleitstoffe zu entfernen, zu wenig, um Transfettsäuren zu bilden. Durch das Desodorieren verliert das Öl auch seinen typischen Geschmack. Es wird mild und passt sich so jedem Bratgut an. Natürlich gehen bei dieser Behandlung auch einige wertvolle Inhaltsstoffe verloren. Doch dies würde ansonsten spätestens beim Braten oder Frittieren passieren, da dort über längere Zeit hinweg entsprechend hohe Temperaturen in der Pfanne herrschen. Alle anderen konventionellen Verfahren wie Bleichen oder Entschleimen werden bei den Bio-Bratölen nicht angewandt.

Braten mit Öl oder Fett?

Byodo, Davert, Landkrone und Naturata setzen bei ihren Bratölen auf High-Oleic-Öl pur, Bio Planète mischt noch etwas Palmöl dazu. Palmo special von Rapunzel besteht komplett aus Palmöl, allerdings mit einem etwas höheren Anteil an Ölsäure, so dass es nicht fest, sondern zähflüssig ist. Rapunzel bezeichnet es deshalb auch als Bratcreme. Die Ölmühle Solling bietet für die asiatische Küche ein Öl zum Braten im Wok an. Es enthält natives, nicht desodoriertes Erdnuss- und Kokosöl.


Vollgesaugt

Ob in der Pfanne oder der Fritteuse: Ein Teil des Bratöls wird vom Bratgut aufgenommen. Sonst wären Bratkartoffel eine reichlich trockene Angelegenheit. Umso wichtiger ist ein qualitativ hochwertiges Öl. Zu Bio-Kartoffeln passt ein industriell hergestelltes, raffiniertes „Pflanzenöl, zum Teil gehärtet“ nur schlecht.

Zum Weiterlesen

Noch mehr Infos über Brat- und andere Bio-Öle liefern das Schrot&Korn-Buch Alles in … Butter, Margarine, Öl und die Schrot&Korn-Beiträge „Der Geschmack der Bio-Öle und Olivenöl“. Das Buch gibt’s im Naturkostladen. Die Beiträge finden Sie im Internet unter www.schrot-und-korn.de/links, Buch und Beiträge können Sie aber auch direkt bei uns anfordern (s. Coupon S 44).

Richtig frittieren

Seit bekannt ist, dass beim Frittieren von Kartoffeln Acrylamid entstehen kann, heißt die wichtigste Regel: „Vergolden statt verkohlen.“ Groß geschnittene Pommes nicht zu stark bräunen und 175 Grad als Höchsttemperatur einhalten, sind geeignete Maßnahmen, um die Bildung von Acrylamid zu verringern. Ebenso hilft das Vorerhitzen der Fritten bei 140 Grad. Ob Bratöl oder -fett, hat nach Angaben des Verbraucherinformationsdienstes aid keinen Einfluss auf den Acrylamidgehalt. Sind die Pommes knusprig, kann man das gebrauchte Öl durch einen Kaffeefilter gießen, um grobe Verunreinigungen zu entfernen. In einem verschlossenen Gefäß im Kühlschrank hält es zwei bis drei Monate. Es kann mehrmals verwendet werden. Altes Bio-Öl gehört nicht in den Ausguss, sondern, sofern es keine Sammelstelle für Altfett gibt, in den Restmüll.

Kommentare

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Marc Kartz

Die Aussage im Artikel: "Allerdings gelten gesättigte Fettsäuren nicht gerade als gesundheitsfördernd. " ist so nicht mehr gültig. Wissenschaftlich ist der schlechte Ruf der gesättigen Fettsäuren nciht mehr zu rechtfertigen, siehe z.B.
<a href="http://www.gesunde-oele.de/gesaettigte-fettsaeuren/">http://www.gesunde-oele.de/gesaettigte-fettsaeuren/</a>